Glossario della pasticceria

A

• Acido citricoE’ un acido che si ricava dagli agrumi, dall’ananas e da tutta la frutta rossa. Solitamente è estratto dai…
• Addensante - GelificanteAddensante – Gelificante: La funzione principale di questi prodotti è quella di influenzare le condizioni…
• AddensareCuocere o sbattere una miscela o un prodotto liquido al fine di raggiungere uno stato denso.
• AlbicoccareDistribuire uniformemente sui dolci appena sfornati un leggero strato di gelatina di albicocche calda o…
• AmalgamareMescolare, miscelare insieme sostanze diverse.
• AmidoSostanza estratta da cereali, tuberi e radici. Viene utilizzato come legante per budini e creme, oppure per…
• AmmollareRipristinare la quantità di liquidi contenuta negli elementi, ceduta con la disidratazione, immergendoli per…

B

• BagnomariaCuocere o fondere ingredienti senza porli a diretto contatto con la fonte di calore, ma inserendo il…
• Baumè, GradiScala di valore per decodificare la densità di una soluzione zuccherina semplice. Con i gradi Baumè si evince…
• BilanciareRicerca dell’equilibrio tra liquidi e solidi che costituiscono una miscela, o anche il rapporto tra zuccheri…
• Bocchetta (o Beccuccio o Cornetto)Piccolo utensile in metallo o plastica a forma tronco-conica con l’estremità minore liscia o dentata. Si…
• Burro di cacaoSostanza grassa estratta dalla fava di cacao.
• Burro morbidoBurro a temperatura ambiente, tenero e spalmabile.

C

• CandireOperazione che, per osmosi, sostituisce il succo proprio della frutta sbollentata con sciroppo arricchito di…
• CaramellareTermine usato per dolci diversi, come coprire con zucchero caramello biondo una panna cotta, oppure…
• CaramelloZucchero cotto con acqua.
• ChinoisColino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili, usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si…
• ChouxPiccoli dolci a forma di sfera, confezionati con pasta per bignè. Vengono farciti con panna montata, creme o…
• Cioccolato plasticoTipo di cioccolato reso morbido con aggiunta di sciroppo di zucchero e glucosio ed, eventualmente, anche…
• CodettePiccoli pezzetti cilindrici di zucchero o cioccolato, utilizzati per decorazioni.
• CroccanteDolce composto da zucchero cotto con aggiunta di mandorle, nocciole o altra frutta secca.

D

• DecorareOrnare un elaborato di cucina per renderlo gradevole.
• DorarePennellare la superficie dei prodotti, prima o dopo la cottura, con uovo sbattuto, latte o sciroppo.…

E

• EmulsionanteSostanza che riduce la tensione superficiale delle molecole componenti i liquidi. Permette così la coesione…
• Essenze o AromiSostanze profumate di provenienza vegetale o sintetica. Quelle naturali sono estratte per macerazione…

F

• FarcireDistribuire una sostanza, (crema, confettura, panna montata o altro) fra altri strati di diversa…
• Farina deboleFarina povera di glutine. Si utilizza per impasti o lavorazioni (frolle) che non devono diventare elastici.
• Farina forteTipo di farina ricca di glutine, resistente ed elastica, adatta per impasti dove si richiede una buona…
• FecolaE’ l’amido ricavato dalla patata. Viene usato in pasticceria per legare o addensare creme e salse, o per…
• FoderareRicoprire una tortiera con un sottile strato di pasta o di altri materiali, quali carta da forno, pellicola o…
• FornoApparecchio utilizzato per cuocere i cibi. Può essere a gas, elettrico con funzione ventilato e/o statico, a…
• FrustaAttrezzo costituito da una serie di fili curvi di acciaio inossidabile, o in acciaio rivestiti di teflon…

G

• GanacheMassa ottenuta da panna cotta e cioccolato. Viene spesso utilizzata come farcia per torte e pasticcini.
• GhiacciaZucchero a velo con l’aggiunta di albume e succo di limone. Serve per decorare, guarnire, realizzare fiori e…
• Glassare e LucidareRendere lucenti i dolci ricoprendoli o pennellandoli con glassa, coperture al cioccolato o altre sostanze.
• GranellaPiccoli pezzettini di zucchero, cioccolato o frutta secca utilizzati per guarnizioni.
• GratinareRicoprire la superficie di un alimento con un’altra sostanza che forma, sotto l’azione del calore, uno strato…

I

• IgroscopicoSostanza che ha la capacità di assorbire l’umidità contenuta nell’ambiente.
• ImpazzireUsato in riferimento a salsa o crema, indica che è avvenuta la separazione degli ingredienti, anziché…
• IncorporareAggiungere una sostanza ad una massa in lavorazione miscelandola bene, in modo che venga assorbita.

J

• JulienneTagliare in sottili striscioline formaggi, carni, verdure o frutta.

L

• LievitoSostanza naturale o chimica che, a contatto con altre sostanze liquide e solide e sotto l’azione del calore…
• LucidareSpalmare determinate sostanze (confetture, marmellate, gelatine ecc…) sulle superfici dei dolci, o sulla…

M

• MarzapaneComposto di mandorle e zucchero, adatto alla lavorazione.
• MassaTrattasi di una miscela composta da più ingredienti che, a lavorazione ultimata, formano un unico composto.
• MeringaComposto di albume e zucchero montato a neve ferma. Ne esistono di più tipi: da forno, da gelateria, per…
• MontareSbattere un liquido o un composto semidenso per renderlo più denso e gonfio con l’incorporazione di aria.
• MousseTermine francese indicante una massa molto soffice. In italiano corrisponde a schiuma o spuma.

N

• NappareStendere su una preparazione una salsa che abbia una consistenza tale da non scivolare via.
• NeutriTrattasi di stabilizzanti, singoli o in composti, non aromatizzati.

O

• OmogeneizzareOperazione applicata generalmente a prodotti a base di latte per mantenere le sostanze grasse in emulsione…

P

• Paletta (Spatola)Strumento che serve in cucina per livellare superfici tenere e spalmabili, quali creme, farciture o…
• PassinoGenere di colino, costituito da una rete metallica posta all’interno di un telaio rotondo, utilizzato per…
• PastigliaggioImpasto di zucchero a velo miscelato con gomma ed altre sostanze che dà origine ad una materia plastica…
• PastorizzazioneProcesso di rapido riscaldamento per la conservazione e disinfezione degli alimenti.
• PirottinoInvolucro in carta oleata o alluminio usato in pasticceria come contenitore di piccoli impasti dolci cotti o…
• PlaccaLastra di metallo forte usata per cuocere i dolci in forno.

Q

• Q.B.Abbreviazione di “ quanto basta”. Indica la quantità non ben definibile di una sostanza da aggiungere in una…

R

• RaschiettoPiccolo arnese (laminetta con manico) con parte terminale atta a raschiare.
• RidurreConcentrare tramite evaporazione delle sostanze per renderle più dense, oppure togliere una parte di sostanza…

S

• SablèTipo di pasta frolla ricca di burro, che le conferisce una struttura particolarmente friabile.
• SaccarosioDisaccaride composto da una molecola di glucosio ed una di fruttosio, costituisce lo zucchero comune in…
• Sacchetto (o Tasca da pasticciere o Sac a' poche)Sacchetto (o Tasca da pasticciere o Sac a’ poche): Sacchetto in tela o plastica, di forma tronco-conica…
• SchiumareLiberare un liquido in ebollizione dalle impurità affiorate. Si riferisce generalmente a brodi e sciroppi e…
• Semifreddo all'italianaSemifreddo all’italiana: Composto dolce generalmente basato sulla crema pasticciera resa soffice mediante…
• SfogliaIndica la pasta, all’uovo e non, tirata e ridotta in strato sottile col matterello o con l’apposita macchina.…
• SoluzioneOperazione dello sciogliere una sostanza in un liquido, da cui si ottiene una miscela omogenea formata dal…
• SorbettoPreparazione semidensa, appena ghiacciata a base di sciroppo di zucchero mescolato a succo o polpa di frutta…
• SouffléLetteralmente vuol dire “gonfiato”. Indica vivande a base di passati di carne, formaggi, verdure o altro e…
• SpalmareStendere con uniformità, con una spatola o un coltello, una sostanza pastosa od oleosa su una superficie…
• Spatola (o Paletta)Strumento che serve in cucina per livellare superfici tenere e spalmabili, quali creme, farciture o…
• SpruzzareSpargere una sostanza liquida a spruzzi o piccole gocce. In pasticceria si riferisce generalmente…
• StampoSagoma o contenitore di diversi materiali, metallo, cartone, terracotta, silicone, gomma o altro, entro cui…

T

• TartellettaPiccola base a pasta morbida, modellata a contenitore e guarnita di farce dolci, come marmellata, frutta…
• Tasca da pasticciereVedi sacchetto.
• TegliaCapiente padella in metallo a forma rettangolare o rotonda nella quale vengono versati i diversi preparati da…
• TemperarePortare alla giusta temperatura una copertura (o il cioccolato) per utilizzarla al meglio e favorirne…
• TirareStendere una pasta col matterello o con la macchinetta.
• ToppingSalsa che serve per completare le coppe gelato e per variegare le preparazioni, conferendo loro una maggior…
• TrucioliIn gergo culinario indicano una particolare raschiatura di una lastra di cioccolato effettuata col coltello…

U

• UHT – Ultra High TemperatureMetodo di sterilizzazione ad alta temperatura (anche 150°C) alla quale un alimento viene sottoposto per…

V

• VariegatoDi vario colore. Si ottiene miscelando due o più composti di colori diversi che, mescolandosi, si dispongono…
• VelareRicoprire leggermente un elaborato con salse, creme o gelatina.
• Velare il cucchiaioPortare a cottura lenta una crema fino ad ispessirla, ma senza rassodarla.

Z

• Zucchero (vedi Saccarosio)Ricavato dalla barbabietola da zucchero nelle regioni temperate e dalla canna nei paesi tropicali, indica lo…
• Zucchero a veloTrattasi dello zucchero comune finemente macinato fino a renderlo impalpabile. E’ utilizzato per spolverare i…
• Zucchero vanigliatoZucchero finemente cristallino contenente vaniglia, o aromatizzato con stecche di vaniglia.