Crema pasticcera con grumi

I grumi derivano dalla farina o dall'amido che non si sono dispersi bene, o dalla crema che ha cotto in modo non uniforme sul fondo della pentola.

Perché si formano i grumi

La crema pasticcera si prepara con latte, tuorli d'uovo, zucchero e un addensante, solitamente farina 00, amido di mais o amido di riso. I grumi si formano quando l'addensante incontra il latte caldo prima di essere totalmente incorporato. L'ordine più sicuro è sbattere i tuorli con lo zucchero, poi amalgamare la farina o l'amido setacciato fino a ottenere una pasta perfettamente liscia, e solo allora aggiungere il latte caldo a poco a poco.

I grumi compaiono anche quando il composto viene scaldato troppo in fretta o lasciato senza mescolare. La parte a contatto con il fondo e gli angoli della pentola si addensa per prima, mentre il resto è ancora liquido. Fuoco medio, una pentola dal fondo spesso e una sbattitura costante, raggiungendo anche gli angoli, mantengono un addensamento omogeneo.

L'errore opposto, una crema che si addensa e poi diventa liquida in frigo, ha una causa diversa. I tuorli contengono un enzima, l'amilasi, che scinde l'amido. Viene distrutto solo vicino al punto di ebollizione, quindi una crema addensata con amido deve raggiungere un leggero bollore, con bollicine che si formano al centro della pentola, e continuare a cuocere mescolando per circa un altro minuto. Una crema tolta dal fuoco troppo presto può sembrare perfetta e poi diventare acquosa dopo qualche ora.

Come sistemare una crema grumosa

Se la crema pasticcera diventa grumosa, toglietela subito dal fuoco e sbattetela con vigore per un minuto. Spesso i piccoli grumi scompaiono così. Il passo successivo è passarla al setaccio a maglia fine, premendola con una spatola; è un passaggio normale in molte ricette, anche quando la crema sembra liscia. Se i grumi sono troppi per il setaccio, un frullatore a immersione usato per pochi secondi rende la crema nuovamente omogenea. Verificate poi che abbia bollito abbastanza: se è ancora liquida, rimettetela sul fuoco e portatela di nuovo a un leggero bollore mescolando.

Una crema che sa leggermente di bruciato ha attaccato sul fondo. Versatela in una ciotola pulita senza raschiare la pentola; lo strato bruciacchiato dovrebbe rimanere attaccato.

Come conservare la crema pasticcera in sicurezza

La crema pasticcera è una preparazione a base di uova e latte e uno degli elementi più deperibili di qualsiasi dessert. Le autorità sanitarie italiane raccomandano di raffreddare rapidamente i cibi cotti e di dividerli in piccoli contenitori, con particolare attenzione alle creme. Versate la crema in un piatto fondo, copritela con pellicola a contatto con la superficie per evitare la formazione della pelle e lasciatela raffreddare brevemente prima di metterla in frigo. Il Ministero della Salute indica la parte centrale del frigo, solitamente a 4–5 °C, per i dessert a base di creme e panna montata.

I cibi preparati non dovrebbero restare fuori dal frigo per più di due ore. Le linee guida ufficiali sugli avanzi cotti parlano di due-tre giorni in frigo; per una crema delicata a base di uova e latte, consumarla entro circa 48 ore è la scelta prudente. Una crema che odora di acido, si è separata o presenta muffa va buttata, non assaggiata.

La conclusione pratica: incorporate bene l'addensante prima di aggiungere il latte, mescolate costantemente a fuoco medio, lasciate bollire leggermente la crema per circa un minuto, e recuperate eventuali grumi con una frusta, un setaccio o un rapido frullato.