Burro o olio nei dolci

Lo scambio funziona meglio nei dolci preparati con burro fuso o con il metodo a una sola ciotola, e meno bene nelle ricette che dipendono dalla lavorazione del burro solido con lo zucchero o dal burro freddo, come la pasta frolla.

Il rapporto che funziona davvero

L'olio è grasso puro, mentre il burro no. Secondo le norme UE, il burro contiene almeno l'80% di grasso del latte e non più del 16% di acqua. Quindi 100 g di burro apportano circa 80 g di grasso, e circa 75-80 g di olio forniscono una quantità simile di grasso all'impasto. Usare lo stesso peso di olio che di burro rende il dolce più pesante e unto.

Poiché manca l'acqua del burro, si può aggiungere un cucchiaio di latte o un altro liquido della ricetta se l'impasto risulta molto più denso del solito. L'olio inoltre riveste uniformemente la farina, il che mantiene la mollica morbida anche se l'impasto viene mescolato un po' più del necessario. Un dolce fatto con l'olio tende a rimanere soffice e umido più giorni rispetto a uno con burro, perché l'olio rimane liquido a temperatura ambiente mentre il burro si solidifica di nuovo quando il dolce si raffredda.

Dove l'olio funziona bene e dove è rischioso

L'olio funziona bene nei dolci la cui struttura non dipende dal burro montato. Buoni candidati includono il ciambellone, i dolci allo yogurt, le torte di frutta come quelle di mele o pere, le carrot cake, i dolci al cioccolato, i muffin e i plumcake veloci. In queste ricette la lievitazione viene dal lievito per dolci o dalle uova montate con lo zucchero, e il grasso aggiunge principalmente morbidezza e umidità. Quando una ricetta chiede di montare le uova con lo zucchero, versare l'olio lentamente alla fine della montatura, così la schiuma perde meno aria possibile.

Lo scambio è rischioso quando il burro ha un ruolo strutturale. Le ricette che iniziano montando burro morbido con lo zucchero si basano sulle minuscole bolle d'aria intrappolate nel grasso solido per parte della loro lievitazione; l'olio liquido non può trattenere quell'aria, quindi il dolce risulta più basso e compatto. Le ricette con burro per pasta frolla, sfoglia e molti biscotti sagomati hanno bisogno di grasso solido per mantenere la forma e dare una consistenza friabile o sfogliata, quindi non si convertono direttamente; esiste una frolla fatta con l'olio, ma segue la sua ricetta e proporzioni specifiche. Le creme al burro e i ripieni a base di burro non possono essere fatti con l'olio.

Anche il sapore cambia. Il burro dà un aroma ricco e lattico che l'olio non può replicare. Per dolci delicati come un pan di spagna alla vaniglia, questa perdita è evidente; per dolci al cioccolato, speziati o agrumati, conta molto meno.

Scegliere l'olio

Per un gusto neutro, scegliere un olio d'oliva delicato o un extravergine leggero con un sapore fruttato delicato. Un extravergine forte, amaro o pepato può dominare un dolce semplice, anche se può funzionare bene in una torta al limone, all'arancia o al cioccolato, dove il suo sapore diventa parte della ricetta. Oli vegetali neutri, come quello di girasole, possono essere usati nelle stesse quantità quando non si desidera il sapore dell'olio d'oliva. Le ricette pensate per l'olio fin dall'inizio, come le molte torte all'olio italiane, danno i risultati più affidabili per chi prova lo scambio per la prima volta.

La conclusione pratica: usare 75-80 g di olio d'oliva per ogni 100 g di burro, scegliere ricette che non dipendono dalla montatura o dal burro freddo, optare per un olio delicato per dolci sottili, e aspettarsi una mollica più umida con un aroma meno burroso.