Farina 00 o manitoba

I numeri sulle confezioni di farina italiana descrivono il grado di raffinazione, non la forza, che va quindi ricavata dal contenuto proteico o dall'indice W quando indicato.

Cosa significa il numero del tipo

La legge italiana, DPR 187/2001, classifica le farine di grano tenero in base al residuo minerale (ceneri) che rimane dopo la combustione di un campione, indicando quanto degli strati esterni del chicco è finito nella farina. Meno ceneri significa farina più bianca e raffinata. La legge fissa anche un minimo di proteine per ogni tipo, calcolato su sostanza secca: - tipo 00: ceneri fino a 0,55%, proteine almeno 9% - tipo 0: ceneri fino a 0,65%, proteine almeno 11% - tipo 1: ceneri fino a 0,80%, proteine almeno 12% - tipo 2: ceneri fino a 0,95%, proteine almeno 12% - integrale: ceneri tra 1,30% e 1,70%, proteine almeno 12%

Questi sono valori minimi, non tipici. Due pacchi di farina 00 possono comportarsi molto diversamente, perché uno può avere il 9% di proteine e l'altro il 13%.

Cosa dice l'indice W

La forza si misura con uno strumento da laboratorio, l'alveografo di Chopin, che gonfia un disco di impasto fino a farlo scoppiare. Il risultato è l'indice W: più alto è il W, più l'impasto può estendersi e trattenere i gas di una lunga fermentazione. W non è obbligatorio in etichetta e spesso manca sulle farine per uso domestico. Quando non c'è, il contenuto proteico in etichetta è una guida utile, perché di solito le farine più forti contengono più proteine.

In linea di massima, farine con W sotto 170-180 sono deboli, tra 180 e 270 sono medie, intorno a 280-320 sono forti, e sopra 350 sono molto forti. Le deboli vanno bene per biscotti, crackers e pasta frolla; le medie per molti pani e pizze; le forti per brioche, panettone, babà e altri impasti a lunga lievitazione.

"Manitoba" non è una categoria legale. Il nome viene dalla provincia canadese dove un tempo si coltivava un grano duro primaverile ricco di proteine, ma oggi indica commercialmente farine di grano tenero con W di circa 350 o più, qualsiasi sia la loro origine.

Quale farina per quale dolce

Per pan di Spagna, torte soffici, ciambelle, pasta frolla e biscotti, una farina 00 debole, con proteine intorno al 9-10%, dà un risultato tenero e friabile. Una farina più forte sviluppa più glutine, rischiando di rendere la torta gommosa e la frolla ritirata e dura in cottura. Alcuni pasticceri sostituiscono parte della farina con fecola per una texture ancora più soffice.

La pasta choux per i bignè ha bisogno di un po' più di struttura per gonfiarsi e mantenere la cavità, quindi una farina 00 o 0 a media forza funziona bene. Per brioche, babà, colomba e panettone, che lievitano molte ore e sono ricchi di burro, uova e zucchero, serve una farina forte: Manitoba pura o mista a farina 00, come indicano le ricette.

In pratica: il numero del tipo indica la raffinazione, il contenuto proteico o l'indice W la forza, usate farina 00 debole per torte e impasti friabili, e riservate la Manitoba ai dolci lievitati.