Cioccolato fondente o copertura

Il cioccolato fondente, al latte e bianco si differenziano per la quantità di cacao, burro di cacao e latte che contengono, mentre il cioccolato di copertura ha un extra di burro di cacao, quindi si scioglie più fluidamente e ricopre più sottilmente. Per una torta o una ganache, l'etichetta e il metodo indicati nella ricetta contano più della sola percentuale di cacao.

Cosa significa cioccolato secondo la legge UE

La normativa che regola il cioccolato è la Direttiva 2000/36/CE, che stabilisce definizioni e regole per la composizione e l'etichettatura dei prodotti a base di cacao e cioccolato. Secondo il suo allegato, un prodotto venduto come cioccolato deve contenere almeno il 35% di sostanze secche totali di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao. Il cioccolato al latte richiede almeno il 25% di sostanze secche di cacao e almeno il 14% di sostanze secche del latte. Il cioccolato bianco non contiene affatto sostanze secche magre di cacao: deve avere almeno il 20% di burro di cacao e almeno il 14% di sostanze secche del latte.

La direttiva consente inoltre cioccolato non prodotto esclusivamente con burro di cacao. Fino al 5% del prodotto finito può essere costituito da certi altri grassi vegetali, e in tal caso l'etichetta deve riportare "contiene grassi vegetali in aggiunta al burro di cacao". Per lavori di pasticceria, vale la pena controllare questa dicitura sull'etichetta, perché influisce su come il cioccolato si scioglie e solidifica.

Cioccolato e cacao in cucina

La percentuale indicata su una tavoletta fondente è la somma di sostanze secche di cacao e burro di cacao. Una cifra più alta significa meno zucchero e un risultato più amaro e consistente, non necessariamente migliore per ogni preparazione. Il cioccolato al latte e bianco contiene sostanze del latte e più zucchero, quindi si bruciano più facilmente e solidificano più morbidi. In una ganache o una mousse, richiedono meno panna rispetto al cioccolato fondente per raggiungere la stessa consistenza.

Il cioccolato di copertura, o couverture, è una categoria definita dalla stessa direttiva: almeno il 35% di sostanze secche totali di cacao e almeno il 31% di burro di cacao. La copertura al latte deve contenere almeno il 31% di grassi totali. Il grasso extra rende il cioccolato più fluido quando fuso, quindi si stende e adagia più facilmente. Ecco perché la copertura è la scelta naturale per glasse, immersioni e rivestimenti lucidi, mentre una normale tavoletta funziona bene all'interno di brownie, pan di spagna e torte. Le gocce di cioccolato vendute per la pasticceria sono fatte per mantenere la forma in forno e sono meno adatte allo scioglimento.

Il cacao in polvere naturale è acido, un fatto che le ricette sfruttano. Quando incontra il bicarbonato, l'acido e la base reagiscono producendo gas, che fa lievitare l'impasto. Il cacao alcalinizzato o olandese è stato trattato per ridurre quella acidità: è più scuro, più morbido al gusto e di solito abbinato al lievito per dolci, che contiene il suo acido. Per questo motivo, le due polveri non sono sempre interscambiabili. Se una ricetta con bicarbonato risulta piatta o sa di sapone, controllate per quale tipo di cacao era stata scritta.

Sciogliere senza impastare

La sfida è tenere lontana l'umidità. Il cioccolato è molto secco, e persino una goccia d'acqua o vapore può far agglomerare zucchero e particelle di cacao in una pasta spessa e granulosa. Mantenete sempre una separazione assoluta tra acqua e cioccolato: ciotola asciutta, spatola asciutta e un bagnomaria dove la ciotola non tocchi l'acqua sobbollente. Tagliate il cioccolato finemente, scioglietelo a fuoco basso o a brevi intervalli nel microonde e mescolate spesso. Anche il calore eccessivo è un nemico, quindi usate un termometro a sonda.

Il temperaggio è necessario solo quando il cioccolato deve solidificarsi lucido e croccante, come nei rivestimenti e nelle decorazioni. Nel metodo del seme, il cioccolato fondente viene sciolto a circa 50 °C, quello al latte e bianco a circa 40 °C. Poi si aggiunge circa il 25% del peso in cioccolato sminuzzato non fuso e si mescola fino a quando la massa si raffredda a circa 30-32 °C per il fondente e circa 29 °C per il latte e bianco. Ogni cioccolato si comporta un po' diversamente, quindi le temperature indicate sulla confezione vengono prima.

La regola pratica è semplice: leggete l'etichetta per la categoria e per eventuali grassi vegetali aggiunti, scegliete il cioccolato di copertura quando deve rivestire e tenete acqua e calore forte lontani dalla ciotola.