Lievito o bicarbonato

Il bicarbonato da solo non è una valida alternativa: senza un acido dà poca lievitazione e lascia un sapore sgradevole, e l'ammoniaca per dolci funziona solo per biscotti secchi e croccanti, non per torte morbide.

Come funziona ogni agente lievitante

Il lievito per dolci, o baking powder, è una miscela pronta di bicarbonato di sodio, un acido in polvere e un amido che mantiene i due ingredienti separati e asciutti fino all'uso. Contiene già tutto il necessario per produrre anidride carbonica, il gas che fa lievitare la torta. Molti tipi sono studiati per rilasciare gran parte del gas col calore del forno, così l'impasto non deve essere infornato immediatamente dopo la preparazione.

Il bicarbonato di sodio è solo la metà alcalina della reazione. Ha bisogno di un partner acido nell'impasto: yogurt, latticello, succo di limone, aceto o miele. Inizia a reagire non appena incontra l'acido, quindi un impasto lievitato col bicarbonato dovrebbe essere infornato subito nel forno già caldo. Troppo bicarbonato, o troppo poco acido per bilanciarlo, lascia un retrogusto saponoso e leggermente metallico e può scurire la mollica.

L'ammoniaca per dolci è bicarbonato d'ammonio. Non serve un acido: col calore del forno si decompone completamente in anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca. Nei biscotti sottili e secchi l'ammoniaca evapora durante la cottura e il risultato è molto leggero e croccante. In una torta morbida e umida, l'ammoniaca rimane intrappolata lasciando un odore e un sapore forte e sgradevole, ecco perché non si usa per le torte.

Come sostituire il lievito per dolci

Il sostituto fatto in casa più semplice è bicarbonato più cremor tartaro, l'acido usato in molti lieviti per dolci già pronti. Per sostituire un cucchiaino raso di lievito per dolci, usa un quarto di cucchiaino raso di bicarbonato e mezzo cucchiaino raso di cremor tartaro; si può aggiungere un quarto di cucchiaino di amido di mais per aiutare a mantenere la miscela asciutta. Per una torta più grande, mantieni le stesse proporzioni: una parte di bicarbonato e due di cremor tartaro, in volume.

Senza cremor tartaro, l'acido può provenire dalla ricetta stessa. Se una torta contiene già yogurt, latticello o una buona quantità di succo di limone, una piccola dose di bicarbonato, circa un quarto o un terzo della quantità di lievito richiesta dalla ricetta, può fare lo stesso lavoro. Un goccio di succo di limone o aceto nel latte è un'altra opzione comune. In ogni caso, mescola il bicarbonato con gli ingredienti secchi, aggiungi per ultimi quelli umidi e inforna immediatamente.

Il lievito di birra, fresco o secco, non è un sostituto. È un lievito vivo che ha bisogno di tempo per fermentare l'impasto, e si usa per brioche, pane e dolci lievitati come il panettone, non per una torta veloce.

Quale sostituto scegliere

Per torte morbide, muffin e ciambelle, il bicarbonato con cremor tartaro è l'alternativa più simile al lievito per dolci. Per torte che contengono già yogurt, latticello o agrumi, spesso basta il bicarbonato da solo. L'ammoniaca per dolci va usata solo per biscotti sottili e secchi, dove dona una consistenza croccante e fragile.

La lezione pratica: non usare mai bicarbonato senza un acido, mantieni le proporzioni ridotte, inforna la torta subito, e riserva l'ammoniaca per dolci solo ai biscotti.