Adattare le dosi allo stampo

Per cuocere una ricetta pensata per una teglia rotonda da 24 cm in una da 20 cm, moltiplica ogni ingrediente per circa 0,7; per una teglia da 26 cm, moltiplica per circa 1,17; per una da 28 cm, per circa 1,36.

Per una teglia rotonda si usa la formula dell'area del cerchio: 3,14 × raggio × raggio, dove il raggio è la metà del diametro. Per teglie rettangolari e quadrate, moltiplica la lunghezza per la larghezza. In entrambi i casi ottieni l'area della base in centimetri quadrati, indipendentemente dalla forma della teglia. Il fattore di scala è semplicemente l'area della nuova teglia divisa per l'area della teglia indicata nella ricetta.

Questo metodo funziona perché, quando la teglia ha bordi dritti di altezza simile, la stessa profondità di impasto si cuoce in modo analogo. Una differenza di pochi centimetri di diametro cambia la quantità più di quanto sembri: una teglia da 24 cm contiene circa il 44% di impasto in più rispetto a una da 20 cm a parità di profondità.

Da 24 cm a 20, 22, 26 o 28 cm

Una teglia rotonda da 24 cm ha un'area di base di circa 452 cm². Le altre dimensioni comuni si confrontano così: - Teglia da 20 cm: 314 cm², fattore circa 0,69 - Teglia da 22 cm: 380 cm², fattore circa 0,84 - Teglia da 26 cm: 531 cm², fattore circa 1,17 - Teglia da 28 cm: 616 cm², fattore circa 1,36

Scala l'intera lista degli ingredienti con lo stesso fattore, incluso il lievito per dolci, e arrotonda i risultati a ciò che una bilancia da cucina può misurare. Per esempio, 300 g di farina per una teglia da 24 cm diventano circa 207 g per una da 20 cm e circa 351 g per una da 26 cm.

Da una teglia rotonda a una rettangolare

Lo stesso metodo consente di adattare una ricetta da una teglia rotonda a una rettangolare o quadrata. Una teglia rotonda da 24 cm (452 cm²) e una rettangolare da 20 × 23 cm (460 cm²) sono praticamente equivalenti. Una teglia da 20 × 30 cm ha un'area di 600 cm², quindi richiede circa 1,33 volte le quantità originali. Una teglia quadrata da 20 × 20 cm ha un'area di 400 cm², quindi ogni ingrediente va ridotto a circa l'88%.

Le uova sono l'unico ingrediente che non si divide in modo preciso. La soluzione più semplice è pesarle. Secondo le normative UE, un uovo medio (taglia M) pesa tra i 53 e i 63 g col guscio, e senza guscio fornisce circa 50 g. Sbatti leggermente le uova con una forchetta, pesale e usa il peso richiesto dalla nuova ricetta. Se una ricetta per 4 uova viene scalata a 0,69, circa 140 g di uova sbattute sostituiscono 2,8 uova. L'eventuale uovo avanzato può essere usato per un'omelette o spennellato su pane o biscotti.

Il tempo di cottura non si scala con gli ingredienti, perché ciò che conta di più è lo spessore dell'impasto. In una teglia più grande con uno strato più sottile la torta spesso cuoce più in fretta, quindi inizia a controllare 10-15 minuti prima del tempo indicato. In una teglia più piccola riempita alla stessa profondità il tempo cambia poco, ma se lo strato risulta più spesso, la torta potrebbe aver bisogno di 10-15 minuti in più. La temperatura del forno resta la stessa. La maggior parte degli impasti per torte dovrebbe riempire la teglia tra metà e due terzi della sua altezza, per lasciare spazio alla lievitazione.

La regola pratica è breve: calcola entrambe le aree, dividi quella nuova per quella vecchia, moltiplica ogni ingrediente per quel numero, pesa le uova, mantieni la stessa temperatura del forno e giudica la cottura con uno stecchino al centro anziché con l'orologio.