Meringa italiana, francese, svizzera

La meringa francese è albume crudo montato con lo zucchero, la meringa svizzera prevede che albumi e zucchero vengano scaldati insieme a bagnomaria prima della montatura, mentre la meringa italiana si ottiene versando sciroppo di zucchero caldo in albumi già montati; ognuna offre una diversa stabilità e consistenza, quindi la scelta dipende dal dolce finale.

I tre metodi a colpo d'occhio

La meringa francese è la più semplice. Gli albumi vengono montati a neve morbida, poi lo zucchero viene aggiunto gradualmente e la montatura continua finché la meringa non è soda e lucida. È la più leggera delle tre ma anche la meno stabile, e non viene cotta fino a quando non entra in forno.

La meringa svizzera si prepara scaldando insieme albumi e zucchero in una ciotola a bagnomaria, mescolando spesso, finché lo zucchero si scioglie e il composto raggiunge circa 71 °C. Viene poi montato finché non diventa spesso, lucido e freddo. Il risultato è denso, omogeneo e abbastanza stabile.

La meringa italiana è l'unica che richiede un termometro da zucchero. Zucchero e acqua vengono bolliti per fare uno sciroppo, che poi viene versato a filo negli albumi già montati, con la planetaria in funzione. La montatura continua finché la meringa non è soda, lucida e quasi a temperatura ambiente. Lo sciroppo caldo cuoce parzialmente gli albumi, dando alla meringa italiana la schiuma più compatta e stabile delle tre.

Temperatura e consistenza

Per la meringa italiana, la temperatura dello sciroppo è il punto critico. La maggior parte delle ricette lo porta tra i 116 °C, punto di palla soffice, e circa 121 °C. Uno sciroppo troppo freddo aggiunge troppa acqua e poco calore, quindi la meringa rimane morbida e può rilasciare liquido col tempo. Uno sciroppo troppo caldo si avvicina al punto di palla dura e può formare filamenti duri o grumi quando incontra gli albumi. Versare lo sciroppo lungo il bordo della ciotola invece che direttamente sulle fruste in movimento, per evitare schizzi e cristallizzazione sui lati.

Per la meringa svizzera, il controllo è più semplice: strofinare una goccia del composto tiepido tra due dita. Se resta granuloso, lo zucchero non si è ancora sciolto. Una lettura del termometro intorno ai 71 °C indica anche che gli albumi sono stati scaldati a sufficienza per essere molto più sicuri di quelli crudi.

Quando usare ciascuna meringa

La meringa francese è la base classica per meringhe al forno e nidi di meringa, che si asciugano lentamente in forno a bassa temperatura, ed è incorporata in molti impasti per pan di Spagna e soufflé per alleggerirli. Essendo cruda, va sempre cotta.

La meringa svizzera è adatta a decorazioni in pasta e a burro alla meringa svizzera. Mantiene bene la forma ed è liscia e setosa, anche se leggermente meno stabile della meringa italiana.

La meringa italiana è la più versatile. Si usa per coprire crostate e torte, dove può essere caramellata con un cannello o brevemente in forno caldo, per il burro alla meringa italiana, per mousse e semifreddi, e per alcune ricette di macaron. La sua stabilità la rende la scelta migliore quando la meringa deve reggere per ore, o quando viene servita senza ulteriore cottura.

Per la sicurezza alimentare, le autorità sanitarie italiane sconsigliano il consumo di uova crude o poco cotte. La meringa francese va sempre cotta completamente. La meringa italiana e svizzera vengono scaldante durante la preparazione, ma per dolci serviti a bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani o persone con sistema immunitario indebolito, è più sicuro usare albumi pastorizzati. La regola pratica: francese per meringhe da cuocere, svizzera per decorazioni lisce e burro, italiana quando conta soprattutto la stabilità.