Zeppole napoletane o romane

La Sicilia celebra lo stesso giorno con le sfince, soffici frittelle ricoperte di crema di ricotta.

La pasta choux in comune

Il filo conduttore tra le versioni regionali è la pâte à choux, l'impasto dei bignè e degli éclair. Si portano a ebollizione acqua e burro, si aggiunge tutta la farina in una volta e si mescola fino a ottenere una pastella liscia che cuoce brevemente in padella, poi si incorporano le uova una alla volta, fuori dal fuoco, fino a ottenere un impasto liscio e lucido. Il vapore intrappolato all'interno gonfia la pasta e la rende cava, pronta per la crema.

Lo stesso impasto può essere fritto o cotto al forno. La pasta choux al forno di solito cuoce a circa 200 °C, fino a diventare croccante e dorata. Friggere dona un risultato più ricco e morbido, mentre la cottura al forno dà una crosta più leggera e asciutta ed è più semplice da realizzare a casa.

Napoli: la zeppola

La zeppola napoletana è la versione più conosciuta, ed è tradizionalmente fritta. È legata al 19 marzo, festa di San Giuseppe, che è anche la Festa del Papà in Italia, e la zeppola di San Giuseppe è inserita tra i prodotti tradizionali della Campania. L'impasto è spremuto a forma di anello, fritto o cotto al forno, poi rifinito con una voluta di crema pasticcera al centro e un'amarena sciroppata, con una spolverata di zucchero a velo.

La prima ricetta scritta è generalmente attribuita a Ippolito Cavalcanti, il cui trattato di cucina fu stampato per la prima volta a Napoli nel 1837. Le sue zeppole erano abbastanza diverse da quelle odierne: un impasto di acqua, farina e vino bianco, fritto in olio o strutto, poi ricoperto di una densa glassa di zucchero e spolverato di zucchero. Non c'era crema né amarena; quelle arrivarono dopo.

Le origini sono avvolte nella leggenda. Una storia collega i dolci fritti alle Liberalia, una festa dell'antica Roma celebrata il 17 marzo con frittelle di grano fritte nello strutto. Un'altra narra che San Giuseppe vendesse frittelle per mantenere la famiglia durante la fuga in Egitto. Entrambe sono tradizioni più che storia documentata.

Roma e Sicilia

Il bignè di San Giuseppe romano utilizza la stessa pasta choux, ma ha la forma di una piccola pallina. È fritto, o cotto al forno, poi farcito all'interno con crema pasticcera e spolverato di zucchero a velo, quindi la crema è nascosta piuttosto che in mostra. A Roma, la festa è tradizionalmente celebrata nel quartiere Trionfale, intorno alla chiesa di San Giuseppe al Trionfale, e i bignè sono il dolce della Festa del Papà in tutta la città.

In Sicilia, le sfince di San Giuseppe sono una specialità di Palermo e un prodotto tradizionale della regione. Sono grandi, soffici, frittelle irregolari di un impasto simile alla pasta choux, fritte lentamente per farle gonfiare bene, poi ricoperte di crema di ricotta zuccherata, spesso con gocce di cioccolato, scorza d'arancia candita e pistacchi tritati.

Per i pasticceri domestici, la scelta pratica dipende dal risultato desiderato. Per una zeppola in stile napoletano, friggere gli anelli e rifinirli con crema pasticcera densa e un'amarena. Per una versione più leggera e semplice, cuocerli al forno a circa 200 °C. Per lo stile romano, formare piccole palline e farcirle dal basso una volta fredde. In ogni caso, farcire le paste poco prima di servirle e conservarle in frigorifero, perché la crema è fatta con uova e latte.