Dolci di Pasqua regionali

La maggior parte condivide gli stessi ingredienti pasquali: uova, grano, ricotta e formaggi freschi, mandorle e impasti lievitati arricchiti.

Il nord: impasti lievitati e dolci arrotolati

Al nord, la colomba pasquale è il dolce dominante. È un impasto lievitato a forma di colomba, con scorza d'arancia candita all'interno e senza uvetta, ricoperto da una crosta di zucchero, albume e mandorle. Tradizionalmente è un dolce lombardo, una creazione milanese dei primi del Novecento diffusasi in tutto il paese, un po' come il panettone a Natale.

Più a est, nelle valli del Natisone in Friuli, la tavola pasquale ha la gubana: un leggero impasto lievitato arrotolato a chiocciola attorno a un ricco ripieno di noci, pinoli, mandorle, uvetta e grappa. È tra i prodotti tradizionali del Friuli Venezia Giulia e veniva già servita a Cividale nel 1409. A Trieste, la Pasqua porta il presnitz, una sottile spirale di pasta ripiena di noci, uvetta e rum, e la pinza, un dolce pane lievitato al profumo di agrumi.

Il centro: pani dolci e una ciambella rossa

In Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo, la Pasqua è il momento della pizza o crescia di Pasqua. La versione più nota è un pane lievitato salato con pecorino e parmigiano, ma esiste anche una variante dolce, con o senza frutta candita, ricoperta da una glassa alla meringa e perlini colorati di zucchero. In Umbria, la ciaramicola di Perugia è una torta a ciambella colorata di rosso all'interno con l'alchermes e ricoperta di meringa bianca e codette.

Il sud: ricotta, grano e uova

Napoli e la Campania fanno la pastiera napoletana, la crostata pasquale della regione: un guscio di pasta frolla ripieno di grano cotto nel latte, ricotta e uova, profumato di fiori d'arancio e frutta candita. Grano, ricotta e uova ne fanno un dolce della primavera e della fine della Quaresima.

In Sicilia, la cassata è la regina dei dolci pasquali: una base di pan di Spagna con ripieno di ricotta dolcificata, cioccolato e frutta candita, ricoperta di pasta reale, la tipica pasta di mandorle siciliana, e decorata con glassa e frutta candita. Un vecchio detto siciliano avverte: chi non mangia cassata la mattina di Pasqua è sfortunato.

Le piccole pardulas sarde sono cestini di sottile pasta di semola ripieni di ricotta di pecora, zafferano e scorza di limone o arancia, a volte con uvetta. In Abruzzo e Molise, il fiadone è una pasta ripiena di formaggio e uova, ed entrambe le regioni lo annoverano tra i loro prodotti tradizionali.

Le uova compaiono anche intere, nel guscio. In Puglia, le scarcelle sono forme di frolla ricoperte di glassa e codette colorate, decorate con uova: tradizionalmente un uovo sodo inserito nell'impasto, oggi spesso uova di cioccolato. In Calabria, la cuzzupa è un piccolo anello di brioche dolce con un uovo al centro, simbolo di fertilità.

Per i pasticceri casalinghi, il consiglio pratico è partire dagli ingredienti comuni della stagione. Pastiera, pardulas e fiadone sono alla portata di chi ha dimestichezza con la frolla e la ricotta, ma richiedono ricotta fresca, ben scolata, e una completa cottura del ripieno alle uova. La colomba e la gubana necessitano di una lunga e paziente lievitazione, quindi è meglio provarle dopo un po' di pratica con gli impasti dolci lievitati. Per chi soffre di allergie a uova, latte, frutta secca o glutine, ricordate che questi dolci ne contengono spesso più di uno contemporaneamente.