Chiacchiere, frappe o bugie

Ciò che cambia da luogo a luogo è il nome, lo spessore, la forma e l'aromatizzazione dell'impasto, non la natura del dolce.

I nomi in tutta Italia

Le croccanti strisce sottili di pasta fritta che compaiono durante il Carnevale hanno un numero vertiginoso di denominazioni locali. Chiacchiere è il più comune, usato a Milano e in gran parte del Sud Italia. In Piemonte e Liguria si chiamano bugie, e in Toscana cenci. Nel Lazio e in alcune zone dell'Emilia-Romagna sono frappe, mentre a Bologna prendono il nome di sfrappole. In Veneto e Friuli Venezia Giulia sono crostoli, in Trentino grostoli, e a Venezia galani.

L'elenco prosegue su scala più ridotta. In provincia di Brescia si dicono lattughe, in Valle d'Aosta merveilles, in Abruzzo cioffe, e in alcune zone della Calabria guanti. L'uso è anche sovrapposto: due paesi vicini possono usare parole diverse, e la stessa famiglia può impiegare due nomi.

I nomi descrivono il dolce stesso. I linguisti dell'Accademia della Crusca li raggruppano secondo alcune idee. Chiacchiere e bugie evocano qualcosa di vuoto e leggero. Cenci significa stracci, un riferimento agli scarti di pasta. Galani deriva dal veneziano per nastri, e crostoli richiama la loro consistenza croccante.

Cosa cambia davvero

L'impasto base è semplice: farina, uova, poco zucchero e burro, steso molto sottile, tagliato a strisce o rettangoli, a volte con un taglio al centro, poi fritto. Le vere differenze si nascondono nei dettagli più fini. Molte ricette aggiungono un goccio di alcol all'impasto. In Trentino, la grappa è l'aggiunta caratteristica dei grostoli. A Venezia, le ricette dei galani usano spesso vino bianco e un po' di grappa. Altrove compaiono Marsala, vini dolci o liquori, insieme a scorza di limone o arancia.

Lo spessore è l'altra variabile. In Veneto, i galani veneziani sono tirati sottilissimi come carta e sembrano nastri, mentre i crostoli della terraferma sono di solito un po' più spessi e croccanti. Le bugie del Piemonte e della Liguria sono spesso tagliate a rettangoli o rombi con bordi smerlati. Alcune pasticcerie vendono anche versioni al forno, ma la frittura rimane la tradizione ovunque.

Radici antiche e il periodo di Carnevale

I dolci fritti per le feste sono antichissimi. Gli storici fanno spesso risalire queste strisce alle frictilia dell'antica Roma, frittelle di uova e farina fritte nel grasso e mangiate durante le festività invernali. Da allora, la pasta fritta è il dolce dei giorni di eccesso prima del digiuno della Quaresima.

È ancora allora che vengono preparate: nelle settimane di Carnevale, che in gran parte d'Italia terminano il giorno prima del Mercoledì delle Ceneri. Nelle pasticcerie di Trieste, per esempio, le vetrine si riempiono di crostoli in questo periodo. Fuori dal Carnevale sono rari, il che fa parte del loro fascino.

Per chi le prepara in casa, il punto pratico è trattare i nomi regionali come etichette che contano per chi le usa, ma concentrarsi sull'impasto, la frittura e le strisce finali. Stendere la pasta più sottile possibile, aggiungere un po' di vino o liquore, friggere pochi pezzi alla volta in olio caldo, e spolverare con zucchero a velo solo quando si sono raffreddati, qualsiasi nome decidiate di dar loro.