Dolci di Natale regionali

L'Italia non ha un unico dolce natalizio: il panettone appartiene a Milano, il pandoro a Verona, il panforte e i ricciarelli a Siena, gli struffoli a Napoli e alla Campania, le cartellate alla Puglia e il buccellato alla Sicilia, con molte altre specialità locali. La maggior parte compare nella lista ufficiale nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), regione per regione.

Il nord: dolci lievitati, torroni e pani alla frutta

Partendo dal nord, il dolce natalizio più conosciuto è il panettone di Milano, inserito tra i prodotti tradizionali della Lombardia. È un dolce lievitato naturalmente, alto, con uvetta e scorze di agrumi canditi. Verona risponde con il pandoro, prodotto tradizionale del Veneto: una torta lievitata a forma di stella, ricca di burro e uova, senza frutta, servita con una spolverata di zucchero a velo.

Cremona è la patria di un altro classico lombardo, il torrone di Cremona, un dolce a base di miele, zucchero, albume d'uovo e mandorle. Il torrone viene prodotto in molte regioni, dal Piemonte all'Abruzzo, Campania, Calabria, Sardegna e Sicilia, ognuna con le proprie varianti di frutta secca e consistenze.

In Trentino e Alto Adige, il dolce natalizio è lo zelten, indicato da entrambe le province come un pane ricco di frutta secca e noci. In Liguria, l'antica città portuale di Genova offre alla tavola natalizia il pandolce genovese, un dolce rotondo con uvetta, frutta candita e pinoli. Bologna ha una specialità natalizia tutta sua nel certosino, chiamato anche panspeziale: una torta densa di miele, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, frutta candita e spezie. Il nome ricorda gli speziali medievali che per primi lo prepararono e i monaci certosini che in seguito lo perfezionarono.

Il centro: miele, spezie e mandorle

Spostandosi verso l'Italia centrale, Siena è patria di due dolci tipici, entrambi protetti da marchio IGP. Il panforte di Siena è una torta bassa e densa a base di farina, frutta candita, frutta secca, zuccheri, miele e spezie, venduta in una versione bianca spolverata di zucchero a velo o una nera coperta di spezie. I suoi antenati sono i pani ricchi di pepe e miele menzionati in una cronaca senese del 1205. I ricciarelli sono morbidi biscotti ovali alle mandorle ricoperti di zucchero a velo.

Nel Lazio, il dolce natalizio di Roma e della sua campagna è il pangiallo, prodotto tradizionale della regione. È una torta rotonda di frutta secca, noci e miele, tradizionalmente ricoperta da una glassa dorata che le dà il nome.

Il sud: fritti, miele e fichi

Più si scende a sud, più miele e frittura diventano protagonisti. A Napoli e in Campania, gli struffoli sono piccole palline di pasta fritta ricoperte di miele caldo e decorate con codette colorate e frutta candita. La stessa regione è anche patria dei roccocò, duri biscotti a forma di anello con mandorle e spezie. In Puglia, la delizia natalizia da cercare sono le cartellate: striscioline di pasta, fritte e arrotolate a rosetta, poi immerse in vincotto o miele.

In Sicilia, il buccellato è il classico natalizio: una ciambella di pasta frolla ripiena di fichi secchi, mandorle, noci, uvetta e frutta candita, poi cotta al forno. I mostaccioli, biscotti speziati spesso realizzati con miele o mosto cotto, compaiono negli elenchi tradizionali di diverse regioni, tra cui Puglia, Basilicata, Calabria, Molise, Lazio e Sardegna.

Per i pasticceri casalinghi, il consiglio pratico è scegliere in base al tempo disponibile. Struffoli, cartellate e mostaccioli possono essere preparati in un giorno. Il certosino viene tradizionalmente lasciato riposare qualche settimana prima di essere consumato, mentre panettone e pandoro necessitano di una lunga e paziente lievitazione, quindi è meglio provarli dopo un po' di pratica con impasti dolci lievitati.