Il pasticcere nel mese di Febbraio numero 110 di più DOLCI

Il pasticcere Salvatore De Riso

Per le lettrici di più dolci Salvatore De Riso prepara
4 fantastici dolci.


Delizie al limone

Per 6 persone, stampo a impronte

Ingredienti
n per il pan di Spagna: 150 g di uova (n. 3)
90 g di zucchero, 40 g di farina, 25 g di fecola,
1 pizzico di sale, 25 g di mandorle dolci pelate
1/2 limone Costa d?Amalfi, 1/2 baccello di vaniglia
n per la crema al limone:
40 g di tuorli d?uovo (n. 2), 40 g di zucchero
40 g di succo e scorza di limone Costa d?Amalfi
40 g di burro
n per la crema pasticciera al limone:
180 g di latte fresco intero, 80 g di panna liquida
80 g di tuorli d?uovo (n. 4), 60 g di zucchero
15 g di amido di mais, 1 pizzico di sale
1 limone e scorza Costa d?Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia
n per la bagna al Limoncello:
30 g di acqua, 30 g di zucchero
50 g di limoncello ?Paesaggi? Sal De Riso
1/2 limone Costa d?Amalfi
n per la farcitura: 60 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata, 30 g di limoncello

Preparazione
n Pan di Spagna: sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate.
Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.
n Crema al limone: grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.
n Crema pasticciera al limone: riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l?amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.
n Bagna al limoncello: stemperate lo zucchero nell?acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.
n Composizione del dolce: amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l?ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero  fino al momento di servire.



Torta ricotta e pere

Per 8/10 persone, 2 stampi O/ 22 cm

Ingredienti
n per il pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:
65 g di zucchero, 150 g di uova intere (n.3)
90 g di nocciole di Giffoni intere e tostate
30 g di farina 00, 50 g di burro fuso
n per la farcia di ricotta di Tramonti:
400 g di ricotta di latte vaccino, 150 g di panna montata
150 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia
n per la bagna alla pera: 100 g di acqua
70 g di zucchero, 50 g di distillato di pere
n per la farcia alle pere:
175 g di pere pennate di Agerola (o pere Williams)
50 g di zucchero, 10 g di distillato di pere
3 g di amido di mais, olio extravergine d?oliva
1/2 limone Costa d?Amalfi
n per la decorazione:
zucchero a velo, 1 pera sciroppata

Preparazione
n Pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero fino a quadruplicarne il volume iniziale. Macinate le nocciole con la farina. Fondete a fuoco dolce il burro. Quando le uova saranno ben gonfie, incorporate nocciole e farina, poi il burro fuso. Stendete il composto allo spessore di 1 cm circa nelle due tortiere unte e infarinate. Infornate a 180° per circa 10 minuti.
n Farcia di ricotta: lavorate con le fruste per circa 5 minuti la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Incorporate poi la panna montata ben soda.
n Bagna alla pera: bollite l?acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare e unite il distillato di pere.
nFarcia alle pere: sbucciate le pere e tagliatele a cubetti; unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate un filo di olio e cuocete a fuoco medio.
Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l?amido di mais e cuocete ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciate  raffreddare.
n Assemblaggio: su un piatto da portata appoggiate un anello d?acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza: al suo interno adagiate un disco di pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pera cotti. Adagiate l?altro disco di pan di Spagna, bagnatelo con la bagna e ponete il dolce in freezer per 2 ore. Sformate il dolce e trasferite la torta in frigo fino al momento di servirla. Prima di portarla in tavola cospargetela abbondantemente di zucchero a velo e decorate con una pera sciroppata.



In primo piano: Dolce passione. Sullo sfondo: Torta ricotta e pere.


Dolce passione

Per 8 persone
Ingredienti
n per la pasta frolla alle nocciole:
75 g di burro morbido, 50 g di zucchero
20 g di tuorli d?uovo (n. 1)
50 g di uova intere (n. 1)
50 g di nocciole di Giffoni in polvere
75 g di farina 00, 1 g di sale
n per il ripieno di fichi del Cilento e cioccolato:
225 g di fichi bianchi del Cilento puliti
100 g di latte fresco intero
35 g di cioccolato fondente al 70%
15 g di amido di riso
n per la crema di ricotta di bufala:
350 g di ricotta di bufala, 150 g di zucchero a velo
30 g di gherigli di noce
n per la confettura di fichi del Cilento:
500 g di fichi bianchi del Cilento
200 g di zucchero, 20 g di grappa
1/2 limone Costa d?Amalfi
n per la decorazione:
10 gherigli di noci puliti, 1 fico bianco del Cilento
30 g di cioccolato fondente fuso

Preparazione
n Pasta frolla: versate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e lavorate per circa 1 minuto.
Quando la pasta risulterà compatta, ponetela in frigo per 30 minuti, poi stendetela spessa circa 5 mm su una teglia da forno. Ricavate un cerchio di circa 20 cm di diametro e cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
n Ripieno di fichi bianchi: frullate i fichi con il latte e l?amido fino ad ottenere una miscela omogenea. Versatela in una pentola e cuocete a fuoco dolce fino a 90°. Allontanate dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente. Miscelate fino a completo scioglimento del cioccolato e versate in uno stampo in silicone di O/ 20 cm. Ponete in freezer fino a completa congelazione.
n Crema di ricotta: con lo sbattitore mantecate la ricotta con lo zucchero a velo per circa 4 minuti. Aggiungete le noci a pezzettini.
n Confettura: frullate i fichi con zucchero e grappa. Cuoceteli in una casseruola fino a 104°. Aggiungete il succo di mezzo limone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
n Componete il dolce: su un piatto da portata sistemate un anello di acciaio di 22 cm di diametro alto 4 cm e all?interno trasferite il disco di pasta frolla alle nocciole. Sopra stendete uno strato di circa 5 mm di crema di ricotta. Al centro adagiate il disco congelato di crema di fichi e cioccolato. Ricoprite con la rimanente crema di ricotta e lisciate la superficie con una spatola d?acciaio. Trasferite la torta in freezer per 3 ore, poi con una spatola di acciaio glassate la superficie con la confettura di fichi bianchi.
n Decorazione: eliminate il cerchio e decorate la torta con delle gocce di cioccolato fondente fuso e gherigli di noci. Completate mettendo al centro un fico bianco del Cilento.


Caprese al cioccolato bianco

Per 8 persone



Ingredienti
100 g di olio extravergine d?oliva, 120 g di zucchero a velo
200 g di mandorle dolci pelate, 180 g di cioccolato bianco
30 g di scorzette di limone candite, 1/2 baccello di vaniglia
1 limone Costa d?Amalfi, 250 g di uova intere (n. 5)
60 g di zucchero, 50 g di fecola di patate, 5 g di lievito per dolci
n per completare:
 zucchero a velo

Preparazione
n Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia. In una capiente terrina montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume. A parte incorporate alla miscela di mandorle e zucchero a velo, il cioccolato bianco grattugiato, poi unite le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata del limone fresco e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelate tutti gli ingredienti, aggiungete l?olio e infine le uova montate. Emulsionate bene il tutto con una spatola senza preoccuparvi se le uova tendono a smontarsi. Versate il composto in una tortiera di 22 cm di diametro imburrata e infarinata con fecola di patate. Infornate a una temperatura di 200° per i primi 5 minuti e poi lasciate cuocere per altri 45 minuti a 160°.
Lasciate raffreddare il dolce nella tortiera e sformatelo quando sarà tiepido. Lasciatelo riposare qualche ora, spolverizzatelo con zucchero a velo e servite.