Dolci tipici tradizionali
Direttamente da più DOLCI ti presentiamo alcuni
dolci "tipici " della tradizione italiana
Per tutti i navigatori ecco alcuni esempi delle ricette pubblicate in edicola e dedicate a:

Pastiere e Panna Cotta

PASTIERE

Pastiera napoletana

60 minuti
per 10/12 persone
stampo a cerniera 0/ 26 cm

Ingredienti
per la pasta frolla:
450 g di farina
150 g di zucchero
150 g di burro
3 uova
1 bustina di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
per la farcia:
350 g di grano crudo
oppure 450 g di grano già cotto
200 ml di latte
300 g di zucchero
320 g di ricotta
3 uova grosse
3 tuorli
1 bustina di essenza di vaniglia
1 cucchiaio di essenza di fiori d'arancio
2 cucchiai di liquore Strega
40 g di canditi misti
Per decorare:
zucchero a velo vanigliato

Preparazione
Farcia: ponete il grano a riposare in acqua per una notte. Il giorno successivo fatelo lessare in 200 ml di acqua, 200 ml di latte e un cucchiaio di burro. Quando il grano sarà cotto (il composto dovrà risultare denso e morbido), fatelo raffreddare in una ciotola, a parte, lavorate a crema la ricotta con lo zucchero. Aggiungete le uova e i tuorli, la vaniglia, l'essenza di fiori d'arancio, il liquore, un pizzico di sale, i canditi e il grano. Mescolate molto bene per far amalgamare il tutto.

Pasta frolla: lavorate velocemente gli ingredienti, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 60 minuti. Con il mattarello stendete la pasta frolla dello spessore di 4 mm e rivestite lo stampo dopo averlo ben imburrato e infarinato. Con un coltello rifilate la pasta in eccesso. Distribuite la farcia e livellatela. Stendete la pasta frolla rimasta e ricavate delle strisce che appoggerete sulla farcia incrociandole. Ponete la pastiera in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti. Una volta cotta sfornatela e fatela raffreddare.

Decorazione: spolverizzate la superficie della pastiera con un poco di zucchero a velo.

Pastiera
60 minuti
per 15/18 persone
stampo 0/ 30 alto 4 cm
Ingredienti
n pasta frolla:
650 g di farina
400 g di burro freddo
270 g di zucchero a velo
3 uova, 2 tuorli
la buccia grattugiata
di 1 limone
farcia:
1/2 l di latte
2 confezioni di grano cotto da 500 g
200 g di zucchero
1/2 limone
inoltre:
500 g di ricotta
250 g di zucchero
4 uova, 3 tuorli
150 g di canditi misti
45 g di farina
3 cucchiai di aroma fiori d?arancio
zucchero a velo per decorare

Preparazione
Farcia: in una casseruola con il latte, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone cuocete a fuoco basso il grano per 35/40 minuti mescolando spesso per evitare che si attacchi.
Allontanate dal fuoco, quindi trasferite il grano in una grossa ciotola e lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Frolla: lavorate velocemente gli ingredienti, formate un panetto, avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Al grano cotto aggiungete la ricotta e lo zucchero, quindi lavorate a crema il composto. Aggiungete le uova, i tuorli, i canditi, la farina e l?aroma.
Mescolate bene per far amalgamare il tutto.
Con il mattarello stendete la pasta frolla dello spessore di 3/4 mm e rivestite lo stampo ricoperto con carta da forno. Con un coltello rifilate la pasta in eccesso.
Stendete la pasta frolla rimasta e ricavate delle strisce. Versate la farcia nel guscio di frolla, poi disponete le strisce di pasta incrociandole.
Ponete la pastiera in forno preriscaldato a 170° per 50 minuti, quindi proseguite la cottura per altri 15 minuti con calore solo dal basso. Una volta cotta, sfornatela e fatela raffreddare.
Decorazione: spolverizzate i bordi della pastiera con un poco di zucchero a velo.

Pastiera al farro
90 minuti
per 12/14 persone
stampo 0/ 30 cm alto 4,5

Ingredienti
pasta frolla:
730 g di farina
250 g di zucchero
270 g di burro, 4 uova
2 cucchiaini di aroma vaniglia
farcia:
450 g di farro lessato
200 g di latte
250 g di zucchero
250 g di ricotta
3 uova, 1 limone
1 cucchiaino di aroma vaniglia
300 g di crema pasticcera già pronta
decorazione:
zucchero a velo

Preparazione
Pasta frolla: impastate insieme tutti gli ingredienti per la frolla, preparate un panetto proteggetelo con pellicola per alimenti e ponetelo in frigo per 40 minuti.
Farcia: in una casseruola con il latte cuocete il farro già lessato fino a quando avrà assorbito tutto il liquido. Aromatizzate con la vaniglia e la buccia grattugiata del limone e lasciate raffreddare. A parte sbattete la ricotta con lo zucchero, unite le uova, la crema pasticcera e mescolate. Con il mattarello infarinato stendete la pasta frolla dello spessore di 3/4 cm. Rivestite il fondo dello stampo con la carta da forno e imburrate i bordi. Ricoprite lo stampo con la frolla, rifilate i bordi, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versate la farcia. Dalla pasta frolla rimasta ricavate le strisce larghe circa 5 cm. Adagiatele, intrecciandole, sulla crostata. Infornate a 175° per 60 minuti.
Proseguite poi la cottura per altri 5 minuti con forno statico e calore solo dal basso. Quando la crostata sarà cotta, sfornate e attendete che si sia raffreddata prima di sformarla.
Decorazione: spolverizzate il bordo con lo zucchero a velo.

Super pastiera

60 minuti
Per 15/18 persone
Stampo
da pastiera ø 26
Ingredienti
800 g di pasta frolla
farcia:
1/2 l di latte
2 confezioni di grano cotto da 500 g
200 g di zucchero
1/2 arancia o limone
500 g di ricotta
250 g di zucchero
4 tuorli
80 g di canditi misti
40 g di farina di mandorle
3 cucchiai di aroma fiori d?arancio
decorazione: zucchero a velo

Preparazione
Farcia: in una casseruola con il latte e la buccia grattugiata del limone cuocete a fuoco basso il grano per 35/40 minuti mescolando spesso per evitare che si attacchi. Allontanate dal fuoco e unite lo zucchero. Mescolate e lasciate raffreddare protetto con carta da forno. Al grano cotto aggiungete la ricotta, lavorata a crema, lo zucchero, i tuorli, i canditi, la farina di mandorle e l?aroma. Mescolate bene per far amalgamare il tutto. Con il matterello stendete la pasta frolla dello spessore di 5 mm e rivestite lo stampo ricoperto con carta da forno. Con un coltello rifilate la pasta in eccesso. Stendete la pasta frolla rimasta e ricavate delle strisce. Versate la farcia nel guscio di frolla, poi disponete le strisce di pasta incrociandole. Ponete la pastiera in forno preriscaldato a 170° per 60 minuti, quindi proseguite la cottura per altri 30 minuti con calore solo dal basso. Una volta cotta, sfornatela e fatela raffreddare.
Decorazione: spolverizzate i bordi della pastiera con un poco di zucchero a velo.

PANNA COTTA

Panna cotta alle fragola

80 minuti
per 6/8 persone
stampo esagonale e placca da forno
Ingredienti
base biscotto:
1 uovo
1 albume
30 g di farina
30 g di zucchero
30 g di burro fuso
2 cucchiai di liquore Strega
per la panna cotta:
300 ml di panna fresca
300 ml di latte
150 g di zucchero
16 g di colla di pesce
2 cestini di fragole
100 g di zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone
1 bicchierino di liquore Strega
per la gelatina:
1 cestino di fragole
60 g di zucchero
1 limone
5 g di colla di pesce
per decorare:
panna montata
fragole

Preparazione
Base biscotto: in una ciotola sbattete a lungo il tuorlo con lo zucchero, fino ad ottenere una massa gonfia e montata. Aggiungete il burro fuso e freddo, poi la farina setacciata e il liquore Strega. In un?altra ciotola montate gli albumi con 1 cucchiaio di zucchero semolato. Unite delicatamente le due masse mescolando dal basso verso l?alto. Versate il composto sulla placca del forno ricoperta con carta oleata e livellatelo con una spatola. Ponete la base biscotto in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Una volta cotta la preparazione sfornatela e sformatela sul piano di lavoro. Appoggiate lo stampo esagonale sulla base biscotto e ritagliatela a misura. Trasferite tutto sul piatto da portata.
Panna cotta alle fragole: portate a bollore il latte con la panna, lo zucchero e la vaniglia. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere nella panna bollente. Aromatizzate con il liquore Strega. Frullate 2 cesti i di fragole e passatele al setaccio. Irrorate la polpa con il succo del limone ed unitela alla panna.
Fate raffreddare il composto poi versatelo nello stampo sulla base biscotto. Fate solidificare in frigorifero per 3 ore.
Gelati a di fragole: frullate le fragole rimaste, passate la polpa al setaccio quindi fatela addensare per una decina di minuti sul fuoco con lo zucchero e 1 cucchiaio di succo di limone.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere nella gelatina. Fatela intiepidire e versatela sulla panna cotta alle fragole. Rimettete i frigorifero fino al momento di servire.
Decorazione: eliminate lo stampo, poi decorate la superficie con ciuffi di panna montata e fragole affettate. Servite il dolce accompagnandolo con la gelatina di fragole intiepidita.

FASI
1. Dopo aver amalgamato l?albume montato alla massa di tuorlo e zucchero, versatelo sulla placca.
2. Cuocete la base biscotto, sfornatela e ritagliatela a misura con lo stampo esagonale. Bagnatela.
3. Dopo aver preparato la panna cotta aromatizzatela con il liquore Strega. Mescolate con cura.
4. Aggiungete anche le fragole frullate e passate al setaccio. Fate raffreddare poi versate sulla base biscotto.

Panna cotta con la frutta
20 minuti
per 6/8 persone
stampo da budino
Ingredienti
panna cotta:
300 ml di panna fresca
200 ml di latte
80 g di zuccheroa
1 bustina di essenza di vaniglia
14 g di colla di pesce
decorazione:
olio di mandorle
albicocche
fragole
menta

Preparazione
Panna cotta: in una casseruola portate lentamente a bollore la panna con il latte e lo zucchero. Fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Allontanate dal calore ed aggiungete l?essenza di vaniglia. Fate intiepidire, poi versate nello stampo unto con olio di mandorle. Ponete il budino a solidificare in frigorifero per 6 ore.
Decorazione: sformate il dolce sul piatto da portata, poi decoratelo con le fragole e le albicocche affettate. Completate la decorazione con alcune foglioline di menta.

FASI
1. Ponete la panna fresca e il latte in una casseruola.
2. Aggiungete lo zucchero, poi portate lentamente a bollore.

Panna cotta al cacao

30 minuti
per 2 persone
stampo da budino
Ingredienti
250 m di panna fresca
300 ml di latte
70 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
12 g di colla di pesce
decorazione:
albicocche, fragole
olio di mandorle per lo stampo

Preparazione
In una casseruola unite insieme il latte, la panna, lo zucchero a velo, l?essenza di vaniglia e il cacao setacciato.
Portate a bollore, poi aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
Allontanate dal calore e lasciate intiepidire
Mescolate e versate nello stampo da budino pennellato con olio di mandorle.
Ponete la panna cotta in frigorifero per 4 ore.
Decorazione: sformate il dolce sul piatto da portata e decoratelo con fettine di albicocche e una fragola.

FASI
1.Pennellate con olio di mandorle lo stampo
2. Unite insieme panna, latte, cacao e zucchero a velo

Panna cotta bicolore

45 minuti
per 8/10 persone
stampo rettangolare da plum cake
Ingredienti
1/2 l di latte
1/2 l di panna fresca
250 g di zucchero
150 g di cioccolato
200 g di fragole
20 g di colla di pesce
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di rum
2 cucchiai di liquore all?arancia
decorazione:
riccioli di cioccolato
fragole

Preparazione
In una casseruola portate a bollore il latte con la panna e lo zucchero, quindi allontanate dal calore.
Unite la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e strizzata. Aromatizzate con la vanillina, poi dividete il composto in due parti uguali: ad una aggiungete le fragole frullate e passate al setaccio con il liquore d?arancia; all?altra il cioccolato tritato e il rum. Lasciate intiepidire. Intanto rivestite lo stampo con pellicola trasparente e versate la panna cotta alle fragole. Fate addensare rapidamente in freezer per 30 minuti poi versate la panna cotta al cioccolato e ponete in frigo per 6/8 ore.
Decorazione: poco prima di servire, sformate il dolce sul piatto da portata e decoratelo con fragole a metà e riccioli di cioccolato.

Panna cotta mela cannella

30 minuti
per 4/6 persone
stampini monoporzione
Ingredienti
panna cotta:
500 ml di panna fresca
200 ml di latte
100 g di zucchero
4 g di cannella
14 g di colla di pesce
n inoltre:
500 g di mele
40 g di zucchero
1/2 limone, 1 cucchiaino di vanillina
n decorazione:
fragole
1 mela
olio di mandorle per lo stampo

Preparazione
Sbucciate le mele, dividetele a pezzetti, spruzzate la polpa con il succo del limone, poi ponete a cuocere tutto con lo zucchero.
Quando saranno sfatte, allontanate dal calore, aggiungete la vanillina e frullate tutto.
Panna cotta: portate a bollore il latte con la cannella e lasciate riposare per 30 minuti, poi filtrate. In una casseruola portate a bollore la panna unita al latte e allo zucchero. Fate sobbollire per 3 minuti, poi aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Allontanate dal calore ed aggiungete un terzo della purea di mele. Lasciate intiepidire, poi dividete la massa negli stampi unti con olio di mandorle. Ponete i budini a solidificare in frigorifero per 6 ore.
Decorazione: sformate i dolci sui piattini, poi arricchiteli con la purea di mele rimasta. Decorateli con fragole e fettine di mela.

FASI
1.Aromatizzare il latte con la cannella.

Panna cotta limone e fragole

40 minuti
per 8 persone
stampo 26x11 cm
Ingredienti
500 ml di latte
500 ml di panna
1 limone
150 g di zucchero
14 g di colla di pesce
n coulisse di fragole:
120 g di fragole
2 cucchiai di succo
di limone
70 g di zucchero
n inoltre:
fragole
Preparazione
In una casseruola scaldate il latte con la panna, lo zucchero e la buccia del limone senza la parte bianca, che renderebbe il latte amaro. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e scioglietela nella panna bollente. Lasciate in infusione per 20 minuti, poi filtrate.
Versate la panna nello stampo foderato con carta da forno e mettete a solidificare in frigo per 6/8 ore.
n Coulisse: in una casseruola ponete il succo del limone, le fragole e lo zucchero. Cuocete per 15 minuti e passate al setaccio.
n Decorazione: sformate la panna cotta sul piatto da portata e decorate la superficie con fragole affettate e la coulisse.

FASI
1. Foderate lo stampo con carta da forno e versate la panna.
2. Quando latte e panna saranno bollenti, scioglietevi la colla di pesce.
3. Alle fragole unite il succo di limone e lo zucchero.

Panna cotta alla liquirizia

40 minuti
per 6 persone
stampo da budino 700 ml
Ingredienti
250 ml di latte
350 ml di panna
2 g di liquirizia pura dura
70 g di zucchero
8 g di colla di pesce
olio di mandorle
n decorazione:
liquirizia tritata
panna montata
ribes, fettine di kiwi

Preparazione
In una casseruola scaldate il latte con lo zucchero e la liquirizia e fatela sciogliere. Unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate e aggiungete la panna. Mescolate nuovamente e versate il composto nello stampo pennellato con olio di mandorle. Ponete in frigo a solidificare per 6/8 ore.
Decorazione: sformate il dolce sul piatto. Decorate il centro con un ciuffo di panna montata, una fettina di kiwi e il ribes. Arricchite con la liquirizia tritata.

Panna cotta al cocco

25 minuti
per 4 persone
Ingredienti
40 g di farina di cocco
500 ml di panna
125 g di latte
100 g di zucchero
10 g di colla di pesce
3 gocce di aroma
vaniglia
olio di mandorle per lo stampo
n decorazione:
prugne
confettura di albicocche
2 cucchiai di liquore
secco

Preparazione
In una casseruola portate a bollore il latte con lo zucchero, la farina di cocco, l?aroma vaniglia e 250 ml di panna.
Lasciate in infusione per 60 minuti, poi filtrate tutto. In un?altra casseruola portate a bollore la panna rimasta e aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata.
Quando sarà sciolta, mescolatela alla panna al cocco, attendete che si raffreddi nuovamente e versate il composto nello stampo pennellato con olio di mandorle. Ponete in frigo a solidificare per 6 ore.
n Decorazione: sformate il dolce sul piatto. Decorate il centro con fettine di prugne e la confettura diluita con il liquore.

Panna cotta cioccolato e caffè

45 minuti
per 8/10 persone
stampo da budino da 1,3 l
Ingredienti
500 ml di panna
700 ml di latte
230 g di cioccolato
fondente tritato
200 g di zucchero
20 g di colla di pesce
3 cucchiaini di caffè liofilizzato
olio di mandorle
per pennellare
decorazione:
panna montata
zuccherata
chicchi di caffè

Preparazione
In una casseruola portate a bollore il latte, la panna e lo zucchero.
Fuori dal fuoco unite la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, poi aggiungete il caffé liofilizzato e il cioccolato fondente tritato mescolando bene per farlo sciogliere.
Lasciate raffreddare il composto e versatelo nello stampo unto.
Ponete la panna cotta in frigorifero per 6/8 ore.
n Decorazione: sformate il dolce sul piatto da portata e decoratelo con grossi ciuffi di panna montata e chicchi di caffè.

FASI
1. Unite insieme panna, latte e zucchero.
2. Fuori dal fuoco incorporate la colla di pesce e il caffé.
3. Versate tutto nello stampo unto e lasciate solidificare.

BOX
Per sformare il dolce

Uno dei passaggi più delicati nella preparazione dei dolci al cucchiaio in stampo è proprio quello finale in cui bisogna sformarli. Per svolgere questa operazione con successo vi consigliamo di ungere sempre lo stampo con olio di mandorle prima di versare la massa. Se lo stampo utilizzato è liscio, foderatelo con carta da forno. Ricordate comunque che è sempre bene attendere una decina di minuti prima di sformare il dolce sul piatto. E se il dolce proprio non si sforma? Immergete lo stampo per pochi minuti in acqua calda.

Panna cotta all?ananas

30 minuti
per 8 persone
stampo da budino
Ingredienti
panna cotta:
600 ml di latte
200 g di polpa di ananas fresco e pulito
500 ml di panna
200 g di zucchero
24 g di colla di pesce
1 bicchierino di rum
2-3 gocce di succo
di limone
n salsa:
500 g di polpa di ananas fresco
100 g di zucchero
50 g di rum
1 cucchiaio di succo
di limone
olio di mandorle
per lo stampo
n decorazione:
fragole

Preparazione
Panna cotta: frullate l?ananas con il succo di limone e il liquore, lasciando alcuni pezzi più grossi. In una casseruola scaldate il latte con la panna e lo zucchero. Unite la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata e lasciate intiepidire prima di aggiungere il frullato. Mescolate e versate nello stampo pennellato con olio di mandorle.
Salsa: in una casseruola cuocete per 10 minuti l?ananas con lo zucchero, il liquore e il succo. Lasciate intiepidire e frullate.
Decorazione: prima di servire sformate la panna cotta sul piatto da portata e decorate con fettine di fragole e la salsa di ananas.

FASI
1. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
2. Scaldate il latte con la panna e lo zucchero.