Farine senza glutine per dolci

Altrettanto importante è mantenere la cucina libera da glutine durante la preparazione.

Perché un mix funziona meglio di una farina singola

Il glutine conferisce agli impasti di grano elasticità e coesione. Le farine senza glutine non possono costruire quella rete, quindi ognuna da sola dà un risultato limitato. La farina di riso è neutra ma può risultare leggermente sabbiosa. La farina di mais aggiunge colore e una mollica rustica. La grano saraceno ha un sapore forte che si adatta a torte speziate o al cioccolato. La farina di ceci è densa e dal gusto marcato, mentre la farina di mandorle aggiunge grassi, umidità e morbidezza. Gli amidi come la fecola di patate, l'amido di mais e la tapioca donano leggerezza ma nessuna struttura.

Per questo motivo, i mix senza glutine combinano una farina, solitamente di riso, con uno o più amidi. La farina dà corpo, gli amidi rendono la mollica leggera e tenera. Molte miscele già pronte per dolci sono costruite così e sono vendute con il marchio senza glutine, quindi sono la scelta più semplice per una prima torta.

Un legante sostituisce parte del glutine mancante. La gomma di xantano rende gli impasti più elastici e appiccicosi e trattiene l'umidità, così la torta non si sbriciola. Ne serve solo una piccolissima quantità, e troppo la rende gommosa. Molti mix già pronti la contengono, quindi leggi la lista degli ingredienti prima di aggiungerne. La buccia di psillio forma un gel con l'acqua ed è usata soprattutto nel pane senza glutine e negli impasti lievitati.

Quali dolci si adattano facilmente

Alcuni dolci si adattano molto bene. Il pan di spagna e altri dolci montati dipendono principalmente dalle uova sbattute con lo zucchero, quindi un mix di farina di riso e amido funziona bene. Crostate con frolla senza glutine, biscotti, brownies e torte a base di mandorle o mais sono anche affidabili. Gli impasti dolci lievitati come brioche, colomba o panettone sono i più difficili, perché hanno bisogno di una rete forte ed elastica per trattenere il gas per molte ore. Richiedono ricette e mix specifici, non un semplice sostituto.

Etichette e contaminazione

Nell'Unione Europea, un alimento può essere etichettato "senza glutine" solo se contiene non più di 20 mg di glutine per kg, cioè 20 ppm. La Spiga Barrata, il simbolo della spiga di grano barrata, è un marchio di proprietà dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC). Compare su alimenti confezionati che rispettano il limite di 20 ppm e i cui produttori sono controllati dall'associazione con audit annuali.

L'AIC avverte che la contaminazione può avvenire lungo tutta la filiera, dalle materie prime al prodotto finito. Riso e mais sono naturalmente privi di glutine, ma le loro farine possono essere contaminate durante la macinazione. Per questo motivo, acquista farine, amidi, lieviti e decorazioni etichettati senza glutine o con la Spiga Barrata. Se un prodotto dichiara possibili tracce di glutine, evitalo.

A casa, l'AIC suggerisce alcune semplici precauzioni:

• Prepara piatti senza glutine su superfici pulite, con pentole, ciotole e utensili puliti; il lavaggio normale, a mano o in lavastoviglie, rimuove i residui di glutine.
• Lava le mani con acqua e sapone prima di iniziare e dopo aver maneggiato alimenti con glutine.
• Conserva le confezioni aperte in modo che non possano essere contaminate, con i cibi senza glutine sugli scaffali più alti.
• Non friggere in olio già usato per alimenti con glutine, e usa carta forno o alluminio su teglie che potrebbero essere state contaminate.

Il consiglio pratico è iniziare con un mix senza glutine già pronto e una ricetta semplice, come un pan di spagna o una torta di frutta secca, e trattare l'igiene della cucina come parte della ricetta. Per qualsiasi informazione sulla dieta stessa, segui i consigli del medico e dell'AIC.