Amata dai più
Secondo un recente calcolo fatto dall’Unione Industriali Pastai, ogni anno in Italia vengono consumati 1.609.000 tonnellate di pasta, per un fatturato che uguaglia in valore il giro d’affari che la telefonia mobile realizza attraverso l’invio degli sms, i famosi messaggini: ben 2,3 miliardi di euro! Non si dice però quanto di questo consumo, che fa 28,2 kg a testa, si riferisce alla pasta all’uovo, anche perché, nonostante esistano ottime paste industriali, quella all’uovo resta una passione e una…faccenda tutta domestica, affidata cioè alla mano e al sapere tradizionale di chi in casa la cucina la fa ogni giorno.

Un po' di storia
Come si arriva a questa che possiamo considerare la “pasta fatta in casa” per eccellenza? Bisogna partire dalla puls degli antichi romani, una liquida polentina di farina d’orzo o di farro e poi di frumento. La pasta fresca venne più tardi, ma non va confusa con le lagane – che sembra fossero piuttosto delle focacce arrostite – citate nel famoso ricettario romano di Apicio (De re coquinaria, IV secolo d.C.). È più probabile, invece, che la prima pasta fresca fosse un sottile quadrato di acqua e farina, che in Umbria ancora chiamano con il suo nome originario: maccherone, perché ottenuto dal “maccare”, vale a dire dal pestare il cereale per ridurlo in farina. Intanto, mentre gli arabi in Sicilia introducevano il sistema per fare la pasta asciutta, qualcuno pensò bene di aggiungere alla farina le uova. Un lusso, evidentemente, non per tutti, ma anche un’importante innovazione tecnica legata alla scoperta delle proprietà aggreganti dell’uovo. Forse, prima della farina alle uova veniva aggiunto il pangrattato, come nei zanzarelli, una minestra medievale riportata nel manuale di Maestro Martino da Como (Libro de arte coquinaria, metà XV secolo), che impastava con generosità parmigiano, uova e pangrattato, profumando (e colorando) con zafferano, per cuocere infine tutto in un brodo di carne. Da qui, è chiaro, discendono in linea diretta i passatelli romagnoli, o anche la cosiddetta minestra di millefanti, per arrivare poi, per progressiva evoluzione chissà, ai malfattini in brodo sempre romagnoli.

Il record é dell'Emilia

Se si esclude buona parte del nostro meridione, ancorato per tradizione alla pasta asciutta o a quella fresca di sola acqua e semola, sono molte le regioni italiane che possono vantare specialità di pasta all’uovo.
Per fare qualche esempio: i bigoli mantovani, che s’accompagnano con una salsa di sardelle, i corzetti (o corsetti) liguri con burro e maggiorana, i tajarin con i fagioli e i cannelloni piemontesi ripieni di arrosto di vitello, spinaci e prosciutto cotto, e altre ancora.

Tuttavia nessuna di queste paste ha la ricchezza di quelle della tradizione emiliano-romagnola. Sì, perché la più grande varietà di questa particolare pasta fresca è perlopiù concentrata in Emilia e Romagna, che, per la fantasia dei nomi e il numero dei formati, ha un’indiscutibile primato.

Nell’impossibilità di citarli tutti, ricorderemo i formati lunghi: lasagne, pappardelle, tagliatelle, da accompagnare con sughi di selvaggina, ragù di maiale, rigaglie di pollo, salsicce e funghi; quelli corti e larghi come i maltagliati, usati nei minestroni di verdure o in dense zuppe con i legumi; quelli minuti come quadrucci, nodini o farfalle (o lunghi e sottili come i tagliolini) da consumare in brodo.

Se per le paste all’uovo industriali la legge prevede almeno quattro uova per chilo di farina, la tradizione impone che le uova siano dieci ogni chilo.
Per chi ignorasse come si proceda nella preparazione casalinga e volesse cimentarsi con il matterello, ne illustriamo le fasi salienti, con qualche raccomandazione suggerita dall’esperienza di massaie che hanno imparato ad impastare e, soprattutto, a “tirare la sfoglia” in famiglia, ereditandone i segreti da mamma a figlia o da nonna a nipote.

I 32 tuorli

C’è, per dire, anche una specialissima “pasta gialla”, dove entrano addirittura 32 uova per ogni chilo di farina, ma, a parte l’alto valore energetico ed il contenuto di colesterolo, noi non ci sentiamo di consigliarla. Se proprio si vuole rafforzare il colore ed insieme conferire alla pasta una nota aromatica particolare, basterà aggiungervi qualche stimmo di zafferano – si chiama così la parte terminale del pistillo – come fanno in Sardegna, o impastarvi la zucca; calcolate 300 gr di zucca gialla lessata e ben strizzata per 400 gr.di farina. Del resto con la pasta all’uovo ognuno può lasciare andare la propria fantasia e farla…d’ogni colore. Potete farla rossa con l’aggiunta di una punta di concentrato di pomodoro, verde con gli spinaci, l’ortica o la rucola e, oltre a colorarla, potete anche aromatizzarla: con i funghi, il timo, la maggiorana o l’erba cipollina. In questo caso, però, bisognerà pensare ad una salsa adeguata, magari un ragù d’agnello, di selvaggina o comunque un condimento particolarmente saporito.