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Torta ricotta e pere

Categoria: Le ricette del pasticcere Salvatore De Riso Pubblicato il: 3 maggio 2011 Stampa
8/10 persone 2 stampi O/ 22 cm
Ingredienti

per il pan di Spagna alle nocciole di Giffoni: 65 g di zucchero, 150 g di uova intere (n.3) 90 g di nocciole di Giffoni intere e tostate 30 g di farina 00, 50 g di burro fuso per la farcia di ricotta di Tramonti: 400 g di ricotta di latte vaccino, 150 g di panna montata 150 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia n per la bagna alla pera: 100 g di acqua 70 g di zucchero, 50 g di distillato di pere per la farcia alle pere: 175 g di pere pennate di Agerola (o pere Williams) 50 g di zucchero, 10 g di distillato di pere 3 g di amido di mais, olio extravergine d’oliva 1/2 limone Costa d’Amalfi per la decorazione: zucchero a velo, 1 pera sciroppata

Preparazione

Pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero fino a quadruplicarne il volume iniziale. Macinate le nocciole con la farina. Fondete a fuoco dolce il burro. Quando le uova saranno ben gonfie, incorporate nocciole e farina, poi il burro fuso. Stendete il composto allo spessore di 1 cm circa nelle due tortiere unte e infarinate. Infornate a 180° per circa 10 minuti.
Farcia di ricotta: lavorate con le fruste per circa 5 minuti la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Incorporate poi la panna montata ben soda.

Bagna alla pera: bollite l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare e unite il distillato di pere.

Farcia alle pere: sbucciate le pere e tagliatele a cubetti; unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate un filo di olio e cuocete a fuoco medio. 
Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e cuocete ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciate  raffreddare.

Assemblaggio: su un piatto da portata appoggiate un anello d’acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza: al suo interno adagiate un disco di pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pera cotti. Adagiate l’altro disco di pan di Spagna, bagnatelo con la bagna e ponete il dolce in freezer per 2 ore. Sformate il dolce e trasferite la torta in frigo fino al momento di servirla. Prima di portarla in tavola cospargetela abbondantemente di zucchero a velo e decorate con una pera sciroppata.


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