Semifreddo alle mandorle – senza latte

Tritate le mandorle con 40 g di zucchero semolato, poi ponetele in una casseruola sul fuoco e fatele caramellare mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il croccante su un piano freddo leggermente unto o su una superficie ricoperta con carta da forno. Stendete il croccante, fatelo raffreddare, poi tritatelo.

Montate i 250 g di panna con lo zucchero a velo e ponetela in frigo. Ammorbidite la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, strizzatela e scioglietela in 2 cucchiai di panna scaldata. A parte montate a spuma i tuorli con la vanillina e lo zucchero semolato residuo versando a filo la colla di pesce sciolta nella panna.

Montate gli albumi a neve ferma, poi incorporateli delicatamente ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto.

Aggiungete al composto il croccante tritato e la panna montata, amalgamando delicatamente.

Versate la massa nello stampo pennellato con olio di mandorle, copritela con pellicola e ponete il dolce in freezer per almeno 5/6 ore. Trasferite il dolce in frigo 30 minuti prima di servitelo.

Decorazione: sformate il semifreddo sul piatto di servizio e guarnitelo con fettine di albicocca, mandorle e riccioli di cioccolato.