Saint Honorè

Pan di Spagna: sbattete a nastro le uova con lo zucchero. Inserite la farina setacciata, la buccia grattugiata dell’arancia e la raschiatura della vaniglia. Versate la massa nello stampo imburrato e infarinato e cuocetela a 175° per 17 minuti. Sformate il pan di Spagna sulla gratella. Su due placche protette con carta da forno aprite i rotoli di pasta sfoglia, bucherellateli e spolverateli con poco zucchero. Infornateli a 200° per 15 -16 minuti. A metà cottura adagiate sulla pasta due placche per impedire alla pasta di alzarsi troppo. 

Fase 1. Sfornate la sfoglia a doratura e ritagliate due dischi di 22 cm di diametro.

Crema: mettete in infusione per 40 minuti nel latte caldo i semi della vaniglia, quindi sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate la fecola e stemperate con il latte a filo. Su fuoco moderato addensate la crema sempre mescolando. 

Fase 2. Allontanate la crema dal fuoco e immergetevi subito la colla di pesce, già rinvenuta in acqua fredda e strizzata, e fatela sciogliere.

Meringa: portate a bollore per 2 minuti l’acqua con 80 g di zucchero e iniziate a montare gli albumi con lo zucchero residuo. Versate gradualmente sulla battuta lo sciroppo caldissimo e continuate a sbattere fino a rendere la meringa ben soda e lucida. 

Crema chiboust: amalgamate la meringa alla crema pasticciera ancora calda e, prima che si raffreddi, iniziate il montaggio della torta. 

Fase 3.4.5.6.7. Inserite un disco di sfoglia nel cerchio mobile, spalmate la metà della crema, sovrapponete il pan di Spagna e inumiditelo con pochissimo liquore. Raffreddate la torta in freezer per 5 minuti, poi distribuite la crema avanzata e chiudete con il secondo disco di sfoglia. 

Raffreddate di nuovo in frigo per 60 minuti. 

Fase 8.9. Eliminate ora il cerchio mobile e pennellate tutto il dolce con la gelatina di albicocche. Fate aderire al giro-torta la granella di mandorle e ponete in frigo.Decorazione: montate la panna con lo zucchero a velo, dividetela in due parti e conservatene una neutra. 

Fase 10. All’altra metà amalgamate il cacao e la crema spalmabile al cioccolato. Inserite le due panne in due sac à poche dotati di bocchetta da Saint Honorè e tracciate sulla superficie della torta, alternando i colori, dei ciuffi di guarnizione.

Fase 11.12. Con la panna residua farcite i bignè e irrorateli con 100 g di zucchero caramellato, quindi sistemateli a corona del bordo (colmate gli eventuali spazi tra un bignè e l’altro con ciuffetti di panna).