Torta lampone e arancia

Pan di Spagna: montate a lungo le uova con lo zucchero e la vanillina. Quando l’impasto scende a nastro, aggiungete la farina e la fecola setacciate e mescolate dal basso verso l’alto. Versate la massa nello stampo imburrato e infarinato e cuocete a 175° per 25 minuti. Sfornate e sformate la torta sulla gratella.

Gelatina: raccogliete le scorze gialle delle arance usando un rigalimoni, poi ammollate la colla di pesce in acqua fredda e strizzatela. Mescolate il succo d’arancia con lo zucchero, le scorzette e portate a bollore. Fuori dal fuoco sciogliete nello sciroppo la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciate intiepidire. Rivestite una teglia tonda di 18 cm di diametro con pellicola, versatevi la gelatina e trasferitela in frigo a solidificare.

Mousse: frullate i lamponi, passateli nel setaccio per eliminare i semi e scaldate una parte di purea. Scioglietevi la colla di pesce, dopo averla opportunamente ammollata in acqua e strizzata, poi unite le due puree.

Preparate una meringa cotta facendo bollire l’acqua con lo zucchero fino a 110°; a parte iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°, togliete il recipiente dal fuoco e cominciate a versare lo sciroppo sugli albumi continuando a montare. Esaurite lo sciroppo e montate la meringa fino a riportarla a temperatura ambiente. Unite la meringa al frullato di lamponi.

Bagna: mescolate a freddo gli ingredienti.

Assemblaggio: rifilate il pan di Spagna ad un diametro di 18 cm  e tagliatelo in 3 dischi. Inserite il 1° nel cerchio mobile, inumiditelo con la bagna, sovrapponete il disco di gelatina tolto dallo stampo e privo di pellicola, poi il 2° disco di pan di Spagna  inumidito a sua volta.

Versate meno della metà della mousse e inserite l’ultimo disco di torta. Bagnate con la bagna e versate il resto della mousse. Ponete in frigo per alcune ore.

Copertura: ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fondete il cioccolato bianco. Portate a bollore il succo d’arancia, poi fuori dal fuoco scioglietevi la colla di pesce strizzata.

Versate 1/3 di succo sul cioccolato fuso e mescolate energicamente, poi versate in due riprese l’altro succo. Proteggete la copertura con pellicola e ponetela in frigo mescolandola ogni tanto. Quando sarà leggermente addensata, ma ancora fluida, versatela sulla torta sformata dallo stampo.  Riponete la torta in frigo.

Decorazione di cioccolato:  fondete 200 g di cioccolato bianco e su un tappetino di silicone stendete due rettangoli dai bordi irregolari. Lasciateli indurire in frigo, poi spezzateli il più possibile regolarmente. Applicate gli “scudi” appena ammorbiditi a temperatura ambiente ai bordi della torta con un poco di gelatina di albicocche e completate la decorazione al centro con fettine di arancia, lamponi, scorzette e menta