Semifreddo con crema al rum e frutta

Crema: scaldate il latte con i semi della vaniglia e, a parte, sbattete a spuma le uova e i tuorli con lo zucchero.

Versate la farina sulla battuta e stemperate con il latte caldo.

Mescolando senza interruzione addensate la crema su fuoco moderato, poi allontanatela dal calore, aromatizzatela con il rum e raffreddatela in una ciotola coperta con pellicola.

Meringa cotta: su fiamma moderata bollite l’acqua con lo zucchero fino a portarla ad una temperatura di 110°C. Proseguite la cottura ma intanto iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà a 121°C, allontanatelo dal calore e iniziate ad incorporarlo a filo  alla meringa in lavorazione.

Proseguite a montare finchè la meringa ritorni a temperatura ambiente. Ponetela in frigo.

Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo, quindi alleggeritela con la panna montata, poi incorporatela alla crema fredda. Completate con la meringa cotta.

Assemblaggio: ponete il pan di Spagna sul fondo dello stampo. Pennellate la torta con la marmellata. Versate metà massa, distribuite il cioccolato tritato e ricopritelo con il resto della massa. Trasferite il dolce in congelatore per 6/8 ore. Ponete il semifreddo in frigo 60 minuti prima del consumo.

Prima di servire eliminate il cerchio, poi con un gel alimentare dividetelo a sezioni geometriche: rettangoli e quadrati.

Affettate la frutta e distribuitela in bell’ordine nei quadrati e nei rettangoli. Lasciate qualche sezione libera dalla guarnizione.

Senza termometro si può

Lo sciroppo di zucchero impiegato nella meringa cotta deve avere una viscosità particolare: per questo la cottura deve essere corretta. Se non si possiede un termometro per lo zucchero, eseguite questo procedimento: utilizzate un pentolino di acciaio non troppo largo, Ø cm 16-18 circa, versate l’acqua e lo zucchero al centro dell’acqua (non deve toccare le pareti). Trasferite sul fuoco medio (Ø cm 7) a fiamma moderata e cuocete per 5 minuti (110°C). Proseguite poi la cottura ancora per 2 minuti (121°C). Ricordate che vale anche il peso degli ingredienti: per una massa totale di 270 g di ingredienti (come in questa ricetta) il tempo di cottura sarà perfetto, se la massa è minore diminuite il tempo di 1-1,5 minuti.