Mezze sfere di cioccolato con farcia al cacao e cannella
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Sciogliete il cioccolato tritato in una ciotola su un bagnomaria caldo.
Fase 1. Misurate la temperatura con l’apposito termometro: la temperatura della massa fusa dovrà oscillare fra 50°/55°. Versate la metà della massa su un piano freddo (conservate il resto del cioccolato nella ciotola), poi con l’aiuto di due spatole raccogliete e stendete il cioccolato per raffreddarlo, in modo da arrivare ad una temperatura di 28°/29°. Rimettete il cioccolato nella ciotola con il cioccolato fuso. Mescolate e controllate la temperatura che dovrà essere di 31° (se il cioccolato non ha raggiunto la corretta temperatura di temperaggio, ripetete l’operazione scaldando nuovamente tutto il cioccolato a 50°).
Versate il cioccolato temperato nelle impronte dello stampo, poi fate ruotare lentamente lo stampo per 8-10 minuti per fare aderire il cioccolato su tutta la superficie delle impronte e, col passare dei minuti, formi uno spessore sottile.
Fase 2. Svuotate lo stampo dal cioccolato in eccesso e con una spatola eliminate il cioccolato in eccesso sullo stampo.
Ponete a rassodare al fresco (se è estate, in frigo). Sformate le mezze sfere sbattendo delicatamente lo stampo sul piano di lavoro, poi conservatele in luogo fresco.
Farcia: alla panna vegetale montata unite la crema di castagne e il cacao, mescolate e aromatizzate con la cannella.
Trasferite la farcia in un sac à poche con beccuccio a stella medio/grande, depositate un bel ciuffo nelle mezze sfere e decorate con pezzetti di marron glacès, dischetti di cioccolato e ribes.
Servite subito, oppure conservate in frigo per qualche ora.
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