Cuore e cuoricini
Preparazione: 2 ore 
Cottura: 10 min 
12/14 
Stampo in silicone a cuore 21 x 18 x 6 cm
Pubblicato nel numero: 165 - Febbraio 2014
Ingredienti
pasta biscotto:50 g di zucchero
1 uovo
30 g di farina
6 g di cacao
crema:
600 g di latte
50 g di farina
5 albumi
8 g di colla di pesce
200 g di zucchero
buccia grattugiata di 1 limone
200 g di panna montata
30 g di zucchero a velo
gelatina di limone:
scorzetta di 1 limone e 70 g di succo
180 g d’acqua
130 g di zucchero
10 g di colla di pesce
gelatina rossa:
630 g di frutti rossi misti
320 g di zucchero
90 g d’acqua
16 g di colla di pesce
inoltre:
olio di mandorle per lo stampo
Pasta biscotto: montate a spuma l’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina e il cacao, mescolate e trasferite l’impasto nello stampo imburrato. Cuocete a 190° per 10 minuti. Sformate e conservate la pasta in un sacchetto per evitare che si secchi. Pulite lo stampo che riutilizzerete con le gelatine.
Gelatina di frutti rossi: frullate i frutti rossi con lo zucchero e l’acqua e filtrate. Scaldate 6 cucchiai di purea e fatevi sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua e scolata, poi mescolatela al resto della purea. Tenete da parte.
Crema: scaldate il latte e sbattete gli albumi con lo zucchero. Versate la farina e stemperate con il latte, poi su fuoco moderato e sempre mescolando addensate la crema. Allontanatela dal calore, aromatizzatela con la scorzetta del limone e immergete la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Fatela sciogliere, poi coprite la ciotola con pellicola a contatto e raffreddate. Montate la panna con lo zucchero a velo e amalgamatela alla crema fredda.
Gelatina di limone: mettete in un tegame la scorza del limone, l’acqua, lo zucchero e il succo e fateli bollire per 3 minuti. Dopo aver allontanato il tegame dal fuoco, immergete la colla di pesce, già rinvenuta in acqua fredda e strizzata. Dopo 10 minuti passate il composto nel colino, versatene 250 g nello stampo unto con l’olio di mandorle e mettetelo in frigo a solidificare (o in freezer per 8 minuti). Dividete la restante gelatina in 3 parti e coloratele distribuendo circa 250 g di frullato di frutti rossi, in modo da ottenere tre gradazioni di colore.
Colate queste tre gelatine rosse in piccoli stampi di silicone da muffins e solidificatele in frigo.
Sformate i dischetti rossi e con piccoli coppapasta a forma di cuore, ritagliate dei cuoricini di diverse misure.
Distribuiteli nello stampo sopra lo strato di gelatina al limone solidificata, poi versate la metà della crema e ponete in freezer per 10 minuti.
Riprendete lo stampo e versate sulla crema la gelatina rossa in uno strato di circa 4 mm di spessore, ripassatela a solidificare per 10 minuti e, infine, versate la crema rimasta.
Effettuate ancora un passaggio in freezer di circa 10 minuti, poi chiudete con la pasta biscotto. Mantenete il dolce in frigo per 4 -6 ore, quindi sformatelo sul piatto da portata.
Fase 1.2. Pasta biscotto: montate a spuma l’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina e il cacao, mescolate e trasferite l’impasto nello stampo imburrato.
Fase 3.4.5. Crema: scaldate il latte e sbattete gli albumi con lo zucchero. Versate la farina e stemperate con il latte, poi su fuoco moderato e sempre mescolando addensate la crema. Allontanatela dal calore, aromatizzatela con la scorzetta del limone.
Fase 6.7. Gelatina di limone: mettete in un tegame la scorza del limone, l’acqua, lo zucchero e il succo e fateli bollire per 3 minuti.
Fase 8. Sformate i dischetti rossi e con piccoli coppapasta a forma di cuore, ritagliate dei cuoricini di diverse misure.
Fase 9.10. Distribuiteli nello stampo sopra lo strato di gelatina al limone solidificata, poi versate la metà della crema e ponete in freezer per 10 minuti.
Fase 11. Riprendete lo stampo e versate sulla crema la gelatina rossa in uno strato di circa 4 mm di spessore, ripassatela a solidificare per 10 minuti e, infine, versate la crema rimasta.
Fase 12. Effettuate ancora un passaggio in freezer di circa 10 minuti, poi chiudete con la pasta biscotto.
Fase 3.4.5. Crema: scaldate il latte e sbattete gli albumi con lo zucchero. Versate la farina e stemperate con il latte, poi su fuoco moderato e sempre mescolando addensate la crema. Allontanatela dal calore, aromatizzatela con la scorzetta del limone.
Fase 6.7. Gelatina di limone: mettete in un tegame la scorza del limone, l’acqua, lo zucchero e il succo e fateli bollire per 3 minuti.
Fase 8. Sformate i dischetti rossi e con piccoli coppapasta a forma di cuore, ritagliate dei cuoricini di diverse misure.
Fase 9.10. Distribuiteli nello stampo sopra lo strato di gelatina al limone solidificata, poi versate la metà della crema e ponete in freezer per 10 minuti.
Fase 11. Riprendete lo stampo e versate sulla crema la gelatina rossa in uno strato di circa 4 mm di spessore, ripassatela a solidificare per 10 minuti e, infine, versate la crema rimasta.
Fase 12. Effettuate ancora un passaggio in freezer di circa 10 minuti, poi chiudete con la pasta biscotto.
