Frolla: lavorate la farina con lo zucchero  a velo, aggiungete il burro a cubetti e formate delle briciole. Amalgamate con l’uovo e finite di impastare con il latte. Avvolgete il panetto in pellicola per alimenti e mettetelo in frigo per 2 ore.

Crema verde: frullate la polpa dei kiwi (solo la parte verde senza i semi) con 80 g di zucchero, amalgamate con la fecola e cuocete per 2 minuti fino a che la crema non si sarà addensata. Copritela con pellicola e lasciatela raffreddare.

Crema: in un pentolino scaldate il latte con la panna, poi togliete dal fuoco e aromatizzate con il Rum. A parte sbattete gli albumi con lo zucchero rimanente e la farina; incorporate gradualmente il composto di latte e cuocete. Togliete la crema dal fuoco, aromatizzatela con la vaniglia e lasciatela raffreddare coprendola con pellicola.

Fase 1. Stendete la frolla allo spessore di 4 mm, rivestite lo stampo imburrato e infarinato, rifilate il bordo e bucherellate il fondo.

Coprite con la carta da forno, riempite con il riso ed eseguite una cottura in bianco a 180° per i primi 15 minuti, poi togliete la carta e il riso e proseguite la cottura per altri 4 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Fase 2. Velate il fondo della frolla con pochissima gelatina di albicocche, versate la crema al kiwi e mettete lo stampo in frigo per 10 minuti.

Fase 3.4. Sovrapponete la crema bianca, livellate la superficie e riponete in frigo per altri 20 minuti. Prima di servire, decorate la crostata con fettine di kiwi.