Fase 1.2. Dividete l’ananas a metà, scavatene la polpa, dividetela a quadretti e macerateli con poco zucchero e liquore all’arancia. Conservate in frigo.

Sbucciate i kiwi e frullateli. Aggiungete l’amido e cuocete la purea sul fuoco a fiamma moderata per 5 minuti, poi aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Raffreddate. Montate a neve ferma l’albume con lo zucchero semolato e incorporatelo alla mousse di kiwi.

Fase 3. Unite anche la panna montata.

Fase 4.5. Asciugate e pennellate con la gelatina di albicocche l’interno degli ananas scavati e distribuite la mousse. Poneteli in freezer per 4-6 ore.

Al momento di servire, tagliate l’ananas a fette e servitele con la macedonia di ananas. Decorate con foglie di menta.