Veneziane
Preparazione: 30 min 
Cottura: 5 + 10 min 
12/14 brioche
Pubblicato nel numero: 225 - Aprile/Maggio 2020
Ingredienti
primo impasto:15 g di lievito di birra
60 g d’acqua
20 g di zucchero
100 g di farina manitoba
secondo impasto:
250 g di farina
100 g di farina manitoba
2 uova
acqua q.b.
90 g di burro morbido
5 g di lievito di birra
scorza grattugiata di 1 limone
3 g di sale
70 g di zucchero
farcia:
crema pasticcera
gelatina di albicocche
Primo impasto: sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua e aggiungete la Manitoba. Lasciate lievitare per 20 minuti.
Secondo impasto: sciogliete il lievito (5 g) in 4 cucchiai d’acqua. Sbattete le uova con il sale, la scorza del limone e lo zucchero, senza montarle. Aprite le farine setacciate e versate al centro il primo impasto, il lievito appena sciolto e le uova sbattute. Lavorate l’impasto per 10 minuti, unendo, se necessario, ancora acqua. La pasta dovrà risultare morbida.cSempre lavorando aggiungete il burro a fiocchetti facendolo assorbire. Lavorate l’impasto molto a lungo per incordarlo bene, (a mano per 15 minuti circa, in planetaria per 10 minuti). Ponete la pasta in una grande ciotola, copritela con pellicola, punzecchiatela in più punti e lasciatela lievitare fino al raddoppio del volume.
Rilavorate la pasta, quindi dividetela in porzioni di 60/65 g l’una. Arrotondate le veneziane, quindi adagiatele su più placche protette con carta da forno. Copritele con un canovaccio, ponetele al riparo da correnti d’aria e lasciatele lievitare fino al raddoppio del volume. Quando saranno lievitate, adagiate su ogni veneziana un cucchiaino di crema pasticcera e infornatele a 200° per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 175° e proseguite la cottura per 10 minuti.
Sfornate le brioche e pennellatele con la gelatina.