Torta farcita di ricotta

Preparazione: 60 min Cottura: q.b 6/8 2 stampi
Pubblicato nel numero: 138 - Aprile

Ingredienti

pasta biscotto:
75 g di mandorle
50 g di tuorli
3 uova, 80 g di farina
70 g di albumi, 135 g di zucchero
farcitura:
300 g di panna zuccherata semimontata,
300 g di ricotta
70 g di tuorli, 150 g di uvetta
10 g di colla di pesce
50 g di rum, 50 g d’acqua
sciroppo:
100 g di zucchero
30 g d’acqua
decorazione:
panna montata, fragole

Pasta biscotto: macinate finemente le mandorle con 75 g di zucchero. A parte montate a spuma  le uova e i tuorli e, separatamente, gli albumi con 60 g di zucchero. Sulla battuta di uova setacciate la farina, versate la farina di mandorle e incorporate la neve di albumi mescolando dal basso verso l’alto. Versate l’impasto nei due stampi imburrati e infarinati e infornate a 190° per 15/20 minuti. Sfornate i due dischi e sformateli sulla gratella.

Sciroppo: bollite per 6 minuti l’acqua con lo zucchero e mantenetelo caldo.

Farcitura: ammollate la colla di pesce immergendola per 10 minuti in acqua fredda, poi strizzatela e scioglietela in un cucchiaio di rum caldo. Ammollate anche l’uvetta nell’acqua e nel rum avanzato. In una ciotola montate i tuorli versando lo sciroppo caldo e aggiungete la colla di pesce sciolta. A questo zabaione incorporate la ricotta, la panna e l’uvetta scolata.

Assemblaggio: sul fondo del cerchio mobile deponete un disco di pasta biscotto, farcite con 2/3 di farcia alla ricotta e sovrapponete il secondo disco di pasta. Farcite di nuovo con la farcia avanzata, pareggiate la superficie e trasferite la torta in frigo per 4 ore.

Decorazione: sformate il dolce, poi inserite in un sac à poche con bocchetta a stella medio la panna montata e tracciate un cordone di volute lungo il bordo della torta. Completate con fettine di fragole.

Fase 1. Montate a spuma le uova e i tuorli.
Fase 2. Alla battuta di uova incorporate gli albumi montati.
Fase 3. Versate la farcia sulla pasta biscotto.
Fase 4. Sovrapponete il secondo disco.
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