Composta/inserto: tagliate le albicocche, zuccheratele, poi cuocetele per 5 minuti. Allontanatele dal fuoco e raffreddatele per 15 minuti.

Fase 1. Versatene la metà in otto impronte di Ø 3,5 cm e congelatele. Conservate le albicocche cotte rimaste.

Meringa cotta: versate lo zucchero nell’acqua e scaldateli fino a 121°.

Arrivati alla temperatura di 112° iniziate a montare gli albumi, poi versate gradualmente lo sciroppo bollente sulla meringa in lavorazione e sbattete fino a riportare la meringa a temperatura ambiente

Assemblaggio: montate la panna, aromatizzatela con la buccia grattugiata di limone e amalgamatela alla meringa.

Fase 2. Riempite fino a metà le impronte dello stampo, poi sformate le piccole semisfere di albicocche congelate e inseritele ricoprendo con la restante massa, senza arrivare al colmo.

Chiudete con 1 dischetto di pan di Spagna inumidito con la bagna, proteggete con pellicola e riponete in freezer per una notte. Prima di servire, sformate le cupolette e decoratele con la composta tenuta da parte e menta.