Semifreddo alla ricotta
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Fase 1. Dacquoise: in una ciotola montate gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungete gradualmente lo zucchero a velo e in seguito la farina di mandorle e amalgamate delicatamente. Inserite il composto in un sac à poche e su una teglia rivestita con carta forno formate un quadrato di 22×22 cm.
Cuocete a 180° con forno statico per 14 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.
Meringa all’italiana: scaldate l’acqua con 200 g di zucchero fino a 110°.
A parte montate gli albumi a neve con i restanti 50 g di zucchero poi, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°, versatelo a filo sugli albumi continuando a montare fino a quando la massa non si raffreddi. Conservate in frigo.
Frullate le fragole e passatele nel colino, poi unite la ricotta passata nel setaccio, la panna montata e mescolate delicatamente. Aggiungete la meringa al composto e amalgamate.
Fase 2.3. Incidete con i 4 ring la pasta dacquoise. Con l’aiuto del sac à poche riempite i ring con la massa semifredda, livellatela e trasferite i dolci in freezer per 6/8 ore. Prima di servire, sformate i semifreddi, dividete in diagonale ogni quadrato e decorate con fragole e fili di isomalto.
- La Dacquoise è una preparazione base della pasticceria francese. Sembra una meringa, ma l’aggiunta di farina di nocciole o di mandorle e la cottura ad una temperatura più alta, la rende più morbida. Ideale alternata a creme perchè, proprio grazie alla sua morbidezza, si amalgama meglio alla farcitura.
- L’isomalto ha caratteristiche fisiche simili allo zucchero, si trova in commercio in grani o in polvere. Viene utilizzato nel cake design per ottenere decorazioni trasparenti. Una curiosità: non provoca le carie dentali!
