Macaron
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Fase 1. Su un foglio di carta da forno disegnate dei cerchi di Ø 3,5 cm, capovolgetelo su una placca e tenete da parte.
Fase 2. Macarons: frullate nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo per renderla finissima.
Fase 3.4. Passatela nel setaccio fine e amalgamatevi 63 g di albumi sgusciati da alcuni giorni.
Fase 5. Si formerà una pasta soda; copritela e tenete da parte.
Bollite l’acqua con 180 g di zucchero. Quando raggiunge i 109-110°, versatela a filo, poco per volta, sui 70 g di albumi già montati leggermente. Continuate a montare fino a quando la meringa diventa fredda.
Fase 6. Versate 1/3 della meringa nel composto di mandorle e mescolate delicatamente.
Fase 7. Finite di amalgamare il resto della meringa versandola in tre riprese per evitare che smonti.
Fase 8.9.10. Dividete la meringa in due ciotole e coloratene una parte con una puntina di colorante rosa.
Fase 11. Raccogliete le due masse in 2 sac à poche con bocchetta tonda di Ø ½ cm e spremete sulla carta da forno dei mucchietti di impasto, poi lasciateli riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora prima di infornarli a 175° per 6 minuti.
Fase 12.13. Sfornate e, dopo 10 minuti, staccate delicatamente con una spatola i macarons dalla carta ponendoli sulla gratella.
Ganache: portate a bollore la panna, allontanate dal fuoco e fatevi sciogliere i due tipi di cioccolato. Mescolate e lasciate raffreddare.
Fase 14.15. Con una spatolina o con una sacca da pasticceria farcite i macarons con la ganache, poi accoppiateli.
