Le frittelle di mele stanno o cadono su due cose, e nessuna delle due è nell'elenco degli ingredienti. La prima è l'acqua della frutta: le mele tagliate a dadini vanno bagnate con l'agrume e lasciate un momento, perché un dado troppo umido diluisce la pastella e la frittella resta cruda dentro. La seconda è la temperatura dell'olio — troppo basso e la pastella si impregna, troppo alto e la superficie colora prima che l'interno prenda.

Da qui le regole che valgono per qualunque versione della ricetta: pastella densa, che avvolge il dado invece di scivolarne via; poche frittelle per volta, perché l'olio non si raffreddi; scolatura su carta; e zucchero soltanto all'ultimo, quando la superficie è ancora calda ma non più bagnata. Dall'archivio: testo e dosi sono quelli originali del vecchio sito di questo dominio.