• 7 agosto 2015
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Preparazione: 50 min Cottura: 5 min 6/8 da budino Ø 18 cm, altezza 7 cm
Pubblicato nel numero: 182 - Settembre 2015

Gelatina alla pera: frullate la pera con lo zucchero e il succo di limone. Cuocete la purea e, appena spicca il bollore, allontanatela dal calore e unite la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Lasciate intiepidire.

Versate la purea in uno stampo protetto con pellicola per alimenti di diametro leggermente inferiore a quello del budino e fate solidificare in frigo o in freezer.

Aromatizzate il latte e la panna miscelati con il liquore.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unite il cacao e il composto di latte. Cuocete, mescolando, la crema sul fuoco senza portarla all’ebollizione (massimo 85°). Sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Lontano dal calore incorporate la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata e completate con il cioccolato.

Mescolate e lasciate raffreddare la crema protetta con pellicola per alimenti. Unite la panna montata, poi versate il composto riempiendo fino a metà lo stampo. Trasferitelo in freezer per 10 minuti (il composto dovrà solidificarsi appena), poi inserite il disco di gelatina di pera e ricoprite con il resto della mousse. Ponete il dolce in frigo ad indurire per 6 ore.

Decorazione: sformatelo sul piatto da portata e guarnitelo con riccioli di cioccolato bianco e al latte e menta.