Croissant integrale
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Preparate il pre-impasto sciogliendo il lievito nell’acqua e spolverandolo con 2 cucchiai di farina, poi fatelo fermentare per 15 minuti.
Mescolate le tre farine e unite il lievito sciolto.
Iniziate ad impastare incorporando progressivamente i tuorli e lo zucchero.
Aggiungete l’aroma e i canditi e, alla fine, il burro (80 g). Continuate a lavorare l’impasto fino a quando il burro sia assorbito tutto e la massa risulti ben omogenea, morbida e liscia.
Proteggete la pasta con pellicola e lasciatela a riposo per 60 minuti.
Stendetela in un rettangolo di 50 x 50 cm. Al centro ponete il panetto di burro appiattito tra due fogli di carta da forno e portate i lembi di pasta sul burro.
Con il mattarello ed esercitando una pressione regolare stendete la pasta ottenendo un rettangolo 50×40 cm.
9Piega a tre: ribattete al centro un terzo della pasta, poi fate altrettanto con il secondo lembo. Proteggete la pasta con pellicola e ponetela in frigo per 30 minuti.
Partendo dal lato stretto stendete nuovamente la pasta in un rettangolo 40×50 cm e ripetete per tre volte la piega a tre, sempre intervallata da riposi in frigo di 30 minuti.
Dopo l’ultima piega lasciate riposare la pasta in frigo per una notte.
Stendete la pasta in un rettangolo di 60 x 30 cm, poi tagliate dei triangoli di 10 x 7 cm.
Praticate un taglietto al centro della base e tirate la punta allungandola.
Arrotolate i croissant partendo dalla base. Poneteli a lievitare fino al raddoppio del volume, quindi infornateli a 180° per 20-24 minuti.
