Charlotte all’amarena e cioccolato bianco
Preparazione: 50 min 
Cottura: q.b. 
8/10 
1 stampo Ø 18 cm e 1 stampo Ø 14 cm
Pubblicato nel numero: 201 - Maggio 2017
Ingredienti
1 disco di pan di Spagna prontoinserimento all’amarena:
3 g di colla di pesce
80 g di amarene sciroppate sgocciolate
50 g di succo di amarene sciroppate
40 g di succo di arancia
20 g d’acqua
crema al mascarpone e cioccolato:
250 g di latte
3 tuorli
80 g di zucchero
5 g di amido di riso
10 g di amido di mais
250 g di mascarpone
5 g di colla di pesce
1 bacca di vaniglia
15 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato bianco tritato
bagna:
1 cucchiaio di rum
30 g di succo di amarene sciroppate
decorazione:
biscottini
biscotti tipo wafer per bordo
quadrettini di cioccolato bianco
meringhe
topping all’amarena
Inserimento: frullate le amarene sciroppate con 50 g di succo.
Fase 1. A parte scaldate il succo d’arancia con l’acqua e fatevi sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per 5 minuti e strizzata, poi mescolate bene e, quando sarà sciolta, versate tutto nel frullato di amarene.
Fase 2. Versate il composto nello stampo più piccolo (Ø cm 14) rivestito con pellicola e lasciatelo riposare in frigo almeno per 3 ore.
Fase 3. Farcia: in un pentolino scaldate il latte con la metà dello zucchero e la raschiatura della bacca di vaniglia.
Fase 4.5. A parte sbattete i tuorli con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungete gli amidi, stemperate con il latte e, sempre mescolando, cuocete la crema su fiamma moderata.
Fase 6. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, quindi il cioccolato bianco tritato finemente e mescolate con cura per amalgamare e fondere tutti gli ingredienti. Coprite la crema con pellicola e lasciatela raffreddare.
Bagna: al rum miscelate il succo di amarene e tenete da parte.
Fase 7.8. Lavorate con la spatola il mascarpone con lo zucchero a velo, poi unitevi la crema e amalgamate.
Incidete il pan di Spagna a misura di stampo (Ø cm 18), inseritelo e inumiditelo con la bagna di rum e succo di amarene.
Ricopritelo con la metà della crema di cioccolato bianco e mascarpone.
Fase 9.10. Togliete il disco di amarene dal frigo, sformatelo dallo stampo, eliminate la pellicola e posizionatelo al centro del dolce.
Fase 11. Versate sopra la crema rimasta.
Pareggiate la superficie e riponete il dolce in frigo per almeno 8 ore (oppure preparatelo il giorno precedente).
Fase 12. Prima di servire, ritirate il dolce dal frigo, togliete lo stampo e rivestite il bordo con i wafer. Ultimate la decorazione colando al centro il topping di amarena, distribuite i quadretti di cioccolato, qualche meringa e piccoli biscottini. Servite subito.
Consiglio utile
Prima di far raffreddare la crema, proteggetela sempre con pellicola per alimenti fatta aderire alla superficie, solo così non si formerà la “pelle” e rimarrà cremosa.
Posso congelare il dolce? Se si quanto prima devo scongelare? Grazie
Ciao Alessandra, si lo puoi congelare. Noi non lo abbiamo fatto però, per cui non sappiamo dirti con precisione e con certezza quanto tempo ci metterà poi a scongelarsi (dipende anche da quanti gradi ci sono in casa, se lo fai scongelare nel frigo…). Ad ogni modo essendoci la colla di pesce non “crolla” per cui meglio scongelarlo per tempo piuttosto che sia “intagliabile” al momento di servirlo 😉
grazie tantissimo per la risposta. compro il vostro mensile tutti i mesi e mi piace molto. proverò a fare questa torta per il compleanno di mio marito e vi farò sapere!
^_^