Semifreddo con crema al rum e frutta
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Crema: scaldate il latte con i semi della vaniglia e, a parte, sbattete a spuma le uova e i tuorli con lo zucchero.
Versate la farina sulla battuta e stemperate con il latte caldo.
Mescolando senza interruzione addensate la crema su fuoco moderato, poi allontanatela dal calore, aromatizzatela con il rum e raffreddatela in una ciotola coperta con pellicola.
Meringa cotta: su fiamma moderata bollite l’acqua con lo zucchero fino a portarla ad una temperatura di 110°C. Proseguite la cottura ma intanto iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà a 121°C, allontanatelo dal calore e iniziate ad incorporarlo a filo alla meringa in lavorazione.
Proseguite a montare finchè la meringa ritorni a temperatura ambiente. Ponetela in frigo.
Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo, quindi alleggeritela con la panna montata, poi incorporatela alla crema fredda. Completate con la meringa cotta.
Assemblaggio: ponete il pan di Spagna sul fondo dello stampo. Pennellate la torta con la marmellata. Versate metà massa, distribuite il cioccolato tritato e ricopritelo con il resto della massa. Trasferite il dolce in congelatore per 6/8 ore. Ponete il semifreddo in frigo 60 minuti prima del consumo.
Prima di servire eliminate il cerchio, poi con un gel alimentare dividetelo a sezioni geometriche: rettangoli e quadrati.
Affettate la frutta e distribuitela in bell’ordine nei quadrati e nei rettangoli. Lasciate qualche sezione libera dalla guarnizione.
Senza termometro si può
Lo sciroppo di zucchero impiegato nella meringa cotta deve avere una viscosità particolare: per questo la cottura deve essere corretta. Se non si possiede un termometro per lo zucchero, eseguite questo procedimento: utilizzate un pentolino di acciaio non troppo largo, Ø cm 16-18 circa, versate l’acqua e lo zucchero al centro dell’acqua (non deve toccare le pareti). Trasferite sul fuoco medio (Ø cm 7) a fiamma moderata e cuocete per 5 minuti (110°C). Proseguite poi la cottura ancora per 2 minuti (121°C). Ricordate che vale anche il peso degli ingredienti: per una massa totale di 270 g di ingredienti (come in questa ricetta) il tempo di cottura sarà perfetto, se la massa è minore diminuite il tempo di 1-1,5 minuti.
Fase 1-2. Mentre montate le uova aggiungete la farina e il latte. Dopo la cottura aromatizzate la crema con il liquore.Fase 3. Pennellate la torta con la marmellata
Fase 4-5. Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo e unitela alla crema.
Fase 6. Versate metà massa nello stampo e livellatela, poi aggiungete il cioccolato tritato. Ricoprite e ponete in freezer.
Fase 7. Delimitate le aree di decoro con il gel.
Fase 8. Guarnite con la frutta fresca.
Fase 1-2. Mentre montate le uova aggiungete la farina e il latte. Dopo la cottura aromatizzate la crema con il liquore.
Fase 3. Pennellate la torta con la marmellata
Fase 4-5. Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo e unitela alla crema.
Fase 6. Versate metà massa nello stampo e livellatela, poi aggiungete il cioccolato tritato. Ricoprite e ponete in freezer.
Fase 7. Delimitate le aree di decoro con il gel.
Fase 8. Guarnite con la frutta fresca.
