Semifreddo con crema al rum e frutta
Preparazione: 60 min 
Cottura: q.b. 
12/14 
25 X 25
Pubblicato nel numero: 148 - Luglio/Agosto 2012
Ingredienti
1 pan di Spagna tagliato sottile 25x25 cmcrema al rum:
650 g di latte
4 uova + 2 tuorli
140 g di zucchero
60 g di farina
30 g di rum
½ bacca di vaniglia
meringa cotta:
100 g di albumi
70 g d’acqua
200 g di zucchero
inoltre:
300 g di ricotta
200 g di panna montata
130 g di zucchero a velo
60 g di cioccolato fondente tritato
marmellata di arance
decorazione:
gel alimentare
fragole
kiwi
pesca
ciliegie
mirtilli
melone
Crema: scaldate il latte con i semi della vaniglia e, a parte, sbattete a spuma le uova e i tuorli con lo zucchero.
Versate la farina sulla battuta e stemperate con il latte caldo.
Mescolando senza interruzione addensate la crema su fuoco moderato, poi allontanatela dal calore, aromatizzatela con il rum e raffreddatela in una ciotola coperta con pellicola.
Meringa cotta: su fiamma moderata bollite l’acqua con lo zucchero fino a portarla ad una temperatura di 110°C. Proseguite la cottura ma intanto iniziate a montare gli albumi. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà a 121°C, allontanatelo dal calore e iniziate ad incorporarlo a filo alla meringa in lavorazione.
Proseguite a montare finchè la meringa ritorni a temperatura ambiente. Ponetela in frigo.
Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo, quindi alleggeritela con la panna montata, poi incorporatela alla crema fredda. Completate con la meringa cotta.
Assemblaggio: ponete il pan di Spagna sul fondo dello stampo. Pennellate la torta con la marmellata. Versate metà massa, distribuite il cioccolato tritato e ricopritelo con il resto della massa. Trasferite il dolce in congelatore per 6/8 ore. Ponete il semifreddo in frigo 60 minuti prima del consumo.
Prima di servire eliminate il cerchio, poi con un gel alimentare dividetelo a sezioni geometriche: rettangoli e quadrati.
Affettate la frutta e distribuitela in bell’ordine nei quadrati e nei rettangoli. Lasciate qualche sezione libera dalla guarnizione.
Senza termometro si può
Lo sciroppo di zucchero impiegato nella meringa cotta deve avere una viscosità particolare: per questo la cottura deve essere corretta. Se non si possiede un termometro per lo zucchero, eseguite questo procedimento: utilizzate un pentolino di acciaio non troppo largo, Ø cm 16-18 circa, versate l’acqua e lo zucchero al centro dell’acqua (non deve toccare le pareti). Trasferite sul fuoco medio (Ø cm 7) a fiamma moderata e cuocete per 5 minuti (110°C). Proseguite poi la cottura ancora per 2 minuti (121°C). Ricordate che vale anche il peso degli ingredienti: per una massa totale di 270 g di ingredienti (come in questa ricetta) il tempo di cottura sarà perfetto, se la massa è minore diminuite il tempo di 1-1,5 minuti.
Fase 1-2. Mentre montate le uova aggiungete la farina e il latte. Dopo la cottura aromatizzate la crema con il liquore.
Fase 3. Pennellate la torta con la marmellata
Fase 4-5. Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo e unitela alla crema.
Fase 6. Versate metà massa nello stampo e livellatela, poi aggiungete il cioccolato tritato. Ricoprite e ponete in freezer.
Fase 7. Delimitate le aree di decoro con il gel.
Fase 8. Guarnite con la frutta fresca.
Fase 3. Pennellate la torta con la marmellata
Fase 4-5. Sbattete la ricotta con lo zucchero a velo e unitela alla crema.
Fase 6. Versate metà massa nello stampo e livellatela, poi aggiungete il cioccolato tritato. Ricoprite e ponete in freezer.
Fase 7. Delimitate le aree di decoro con il gel.
Fase 8. Guarnite con la frutta fresca.
Si ma sono diversi da quelli che si trovano in pasticceria !
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