Crostata coperta bigusto
Preparazione: 50 min 
Cottura: 52 min 
10/12 
Stampo Ø 24 cm
Pubblicato nel numero: 179 - Maggio 2015
Ingredienti
pasta frolla:120 g di zucchero
430 g di farina
60 g di fecola
200 g di burro semifreddo
100 g di uova sgusciate e sbattute
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di sale • ½ stecca di vaniglia
crema:
400 g di latte
6 tuorli
200 g di panna
45 g di farina
buccia grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di succo di arancia
10 g di cacao
140 g di zucchero
uovo sbattuto + acqua per pennellare
decorazione:
granella di zucchero
gelatina di albicocche
Crema: miscelate latte e panna e sbattete i tuorli con lo zucchero. Versate sui tuorli un poco di liquido, mescolate e incorporate la farina con l’aiuto di una frusta. Diluite il composto con il restante liquido, poi ponete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, addensate la crema.
Fuori dal calore aromatizzate con la buccia grattugiata dell’arancia e il succo.
Dividete la crema in due parti e ad una unite il cacao. Proteggetele con pellicola a contatto e lasciatele raffreddare.
Pasta frolla: unite le farine, il bicarbonato, il sale, i semi estratti dalla bacca di vaniglia e lo zucchero. Aggiungete il burro a cubetti e cominciate a intriderlo nelle polveri, completando con le uova. Amalgamate gli ingredienti, formate due panetti, uno leggermente più abbondante dell’altro. Stendete il panetto più abbondante e foderate lo stampo imburrato e infarinato lasciando sbordare un poco di pasta. Pungetela sul fondo.
Versate la crema al cacao, livellatela, poi sovrapponete quella gialla. Stendete la frolla rimasta (conservatene da parte un poco per la decorazione finale) in un disco, poi sistematelo sulla crema, chiudetelo sigillando bene il bordo e rifilate la pasta in eccesso. Con la frolla rimasta modellate delle palline e attaccatele sul bordo con un poco di uovo sbattuto misto ad acqua. Pennellate anche le palline con il composto di uovo.
Infornate a 170° per 40 minuti, poi per altri 10/12 minuti con calore solo dal basso. Sfornate e, dopo 10 minuti, sformate la crostata lasciandola raffreddare sulla gratella. Decoratela con granella di zucchero facendola aderire con un poco di gelatina di albicocche.