• 3 maggio 2011
• In Le ricette del pasticcere Salvatore De Riso
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8/10 persone 2 stampi O/ 22 cm

Pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero fino a quadruplicarne il volume iniziale. Macinate le nocciole con la farina. Fondete a fuoco dolce il burro. Quando le uova saranno ben gonfie, incorporate nocciole e farina, poi il burro fuso. Stendete il composto allo spessore di 1 cm circa nelle due tortiere unte e infarinate. Infornate a 180° per circa 10 minuti.
Farcia di ricotta: lavorate con le fruste per circa 5 minuti la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Incorporate poi la panna montata ben soda.

Bagna alla pera: bollite l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare e unite il distillato di pere.

Farcia alle pere: sbucciate le pere e tagliatele a cubetti; unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate un filo di olio e cuocete a fuoco medio. 
Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e cuocete ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciate  raffreddare.

Assemblaggio: su un piatto da portata appoggiate un anello d’acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza: al suo interno adagiate un disco di pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pera cotti. Adagiate l’altro disco di pan di Spagna, bagnatelo con la bagna e ponete il dolce in freezer per 2 ore. Sformate il dolce e trasferite la torta in frigo fino al momento di servirla. Prima di portarla in tavola cospargetela abbondantemente di zucchero a velo e decorate con una pera sciroppata.